作者：達梅央珍
四川大學華西醫院臨床營養科
規培生
文章來源：天府臨床營養
已授權《中國臨床營養網》轉載
大豆具有高蛋白、低脂肪的營養特點，以各種豆類為原料加工製成，包括腐乳、豆瓣醬、豆豉等發酵豆製品，以及豆漿、豆腐、豆乾等非發酵豆製品。其中，豆腐作為最常見的豆製品，是植物性蛋白良好的來源。
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冒名“豆腐”
魚豆腐
作為麻辣燙、火鍋愛好者選單裡的選項，由於形狀似豆腐般的小方形，常被誤認為是富含大豆蛋白的製品，但實際上它是由魚漿、蛋清、木薯澱粉、少許大豆蛋白粉、調味料和食品新增劑製成的。
由於加工工藝不同，營養成分差異很大，需要檢視營養成分表，避免購買高脂肪、高鹽及過多新增劑的魚豆腐，選擇相對高魚糜含量、含量高的魚豆腐製品。
日本豆腐
由於口感跟豆腐相似，也被誤認為是豆製品，其實是雞蛋為主，加水和鹽調製成的，也被稱之為雞蛋豆腐。口感滑嫩，但需要注意攝入量，防止和鹽分的超量攝入。
杏仁豆腐
更是跟大豆沒有任何關係，是由杏仁粉、糖、奶或奶粉製成的甜點。蛋白質含量低且糖分較高，需要限制食用量。
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真豆腐
南豆腐
以大豆為原料，使用石膏（硫酸鎂）為凝固劑，口感細嫩、含水量高，蛋白質含量在6.2%左右。
北豆腐
以去脂大豆為原料，使用滷水（氯化鎂、氯化鈣）為凝固劑，稍硬更有韌性，含水量比南豆腐少，蛋白質含量則有所增加。
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常見豆製品的營養素含量
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關於食用豆製品的誤區
Q:乳腺癌患者不能吃大豆製品？
A: 由於黃豆中富含大豆異黃酮，很多人擔心攝入過多會誘發乳腺癌，而實際上這類植物雌激素類似於人體的雌激素，現有研究顯示攝入大豆製品是具有降低乳腺癌發病風險的作用。
Q: 痛風患者不能吃豆腐？
A: 大豆製品被誤認為是高嘌呤食物，幹豆類的嘌呤含量較高，但經過加工處理的豆製品嘌呤含量相對降低很多，並且目前有研究顯示富含嘌呤的蔬菜及豆製品與痛風發作無顯著相關性，可以適量食用，不必完全限制。
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常見大豆及豆製品的嘌呤含量
總的來說：
大豆富含豐富的蛋白質，其必需氨基酸的比例與動物性食物蛋白質類似，且含有鈣、鉀、維生素E、大豆異黃酮等有益的膳食成分，建議增加日常攝入量。
不同人群大豆建議攝入量
豆製品怎麼補，你選對了嗎？
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封面圖片來自：微信公眾平臺公共圖片庫
四川大學華西醫院臨床營養科簡介
四川大學華西醫院臨床營養科源於1946年華西協和大學新醫院創立的營養部，目前是中國西部最大的集醫、教、研為一體的臨床營養治療中心。
科室以“為醫療事業奮鬥，為營養學科發展”的拼搏精神和“創新診療模式，守護群眾健康”的責任擔當，秉承專業化、規範化的管理模式，承擔起全院臨床營養治療、醫療膳食配製、臨床營養專業教育以及國家省部級科研等工作。
科室始終致力於我國臨床營養學科的建設與發展，率先在國內建立H2H營養管理新模式、實施循證臨床營養學科建設以及開展規範化的醫院膳食系統管理，先後獲得全國“十佳營養科”、首批全國“臨床營養科”建設試點單位、“臨床營養示範單位”、“中國臨床營養示範基地”、“中國老年醫學學會副會長單位”、“四川省營養師協會會長單位”等稱號，並率先開展國內住院營養師規範化培訓並在全國各地陸續推進“社群營養師培訓”建設，並取得國內臨床營養專業的多個第一。
參考文獻：
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《中國臨床營養網》編輯部
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