作者：唐紅浩
中國人民解放軍聯勤保障部隊第903醫院營養科營養師
2017年取得全國首批註冊營養師證書。
《中國臨床營養網》簽約營養師
目前主要負責機場路院區臨床營養門診、查房、會診、宣教、病歷書寫及實踐帶教工作熟悉各類臨床常見慢性疾病的營養治療。
臨近春節了，闔家團圓親人相聚的日子，肯定少不了吃喝玩樂，尤其是我國的飲食文化博大精深，各類美食數不勝數，“每逢過年胖三斤”可不是說著玩兒的。
（圖片來自：微信公眾平臺公共圖片庫）
北方過年喜歡做一些炸貨，比如我老家會做一些炸雞腿、炸肉圓，南方也有像炸年糕這種美食，這些糖油混合物對減肥人群來說可以說是最大的敵人之一了，不僅因為它高油脂高糖、能量密度大，而且它還很好吃，一不小心就會攝入超標，導致減肥無效甚至負效果。今天就來聊聊糖油混合物的小知識。
1. 什麼是糖油混合物？
在營養學的定義中，其實是沒有這個名詞的。在人們的習慣稱呼裡，糖油混合物就是指高油脂高糖這一類食物的統稱。 需要強調的一點是，這裡的糖並不只是食物製作過程中額外加入的糖，也包括食物本身含有的碳水化合物。 我們日常生活中常見的糖油混合物有很多，比如炒飯、炒麵、油條、炸糕、薯條、月餅、蔥油餅、醬香餅、各種麵包糕點等等，其中一些是常見的主食，甚至是許多人每天都會吃的食物，這無形之中就增加了能量的攝入，久而久之就會容易造成超重和肥胖。
2. 為什麼糖油混合物越吃越上癮？
從我們的主觀感受上來說，油炸的或者說高脂肪的食物吃起來會更香，其根本原因就是高油脂食物在製作過程中發生的美拉德反應。
美拉德反應也叫非酶棕色化反應，顧名思義，就是不透過酶的作用，產生棕色產物的反應，是廣泛存在於食品工業中的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）經過複雜的反應，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，故又稱羰氨反應。
整個美拉德反應是一個比較複雜的化學反應，其過程分為三個階段，在這裡不做詳細的介紹，直接說結果：美拉德反應把食物的顏色變成了金黃色或者是深褐色，以增強食慾。同時，形成的大分子化合物經過氧化重排等化學反應，形成了香味前體（芳香烴之類），從而提高了食物香氣，這也就是為什麼高油食物在色香味上更勝一籌的原因。
高糖類食物的刺激食慾的機理就相對簡單了，甜食會刺激舌尖上的味覺感受器，從而刺激大腦產生大量的多巴胺，讓你越吃越開心。 在這雙重buff的疊加刺激之下，自然就越吃越上癮了。
3. 糖油混合物的熱量究竟有多高？
為了更加直觀的展現糖油混合物熱量的高低，我查閱了一些資料，整理了部分常見糖油混合物的熱量，並且以我自己大約每30分鐘慢跑5km（消耗大約300kcal熱量）的配速來進行對應，製作瞭如下表格：
用一句話概括就是：貪吃爽了嘴，減肥跑斷腿。
4. 糖油混合物該怎麼吃？
雖然糖油混合物熱量高，但是它也確實好吃，愛吃是人的天性，我們並不需要完全違背自己的本性去戒了它。醫學界有一句話，“脫離劑量談毒性的都是耍流氓”，這句話反映在飲食方面，就是要控制攝入量。
我們 在進食的時候，可以先多吃一些膳食纖維含量豐富的、飽腹感較強的蔬菜類和蛋白質類食物，然後再吃糖油混合物，這樣就不容易多吃，更容易控制攝入量； 在空腹很餓的時候，如果有其它食物可選，儘量不要選擇先吃糖油混合物，這樣容易吃到停不下來；如果你是正在減脂期的人群或者已經存在超重肥胖問題的患者，那麼在選擇食物的時候儘量避開糖油混合物，建議每週攝入次數最好不超過兩次。
春節到，開心雖必要，飲食有度更重要！
審稿：尤祥妹
聯勤保障部隊第903（原117）醫院營養科主任
國家註冊營養師/中國老年醫學會營養與食品安全分會副會長/《中國臨床營養網》專家顧問等職務。
從事臨床工作三十多年，對開展臨床腸內腸外個性化營養支援指導及在老年病、腫瘤等個性化營養干預方面積累了豐富的臨床經驗。在相關的核心雜誌發表論文三十餘篇，主編專著一本，參編專著四本，主持及參與省市課題6項。
參考文獻：
1. 楊月欣.中國食物成分表標準版（第6版）.北京，北京大學醫學出版社：2018.
2. 林楓.讓人又愛又怕的美拉德反應.江蘇衛生保健：2019(2):49.
