文：Yomi Xue
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
最近的零食市場上，一種“高階”風味正悄然興起，它就是松露。
旺旺松露味浪味仙、山姆黑松露火腿蘇打餅乾、樂事黑松露味高階薯片、AJI黑松露火腿驚奇脆片餅乾……松露味的休閒零食正以驚人的速度佔領超市貨架，成為新的消費寵兒。
英敏特全球新品資料表明，松露味是食品飲料市場增速最快的風味之一。過去十年間，松露味新品數量以年均51%的速度在增長，在1700多種風味元素的較量中排名第五。
從“歐洲貴族專享”到“休閒零食頭牌”，松露已華麗轉身走入大眾市場，成為多場景創新應用的典型食材代表。這場風味革命背後，松露是如何開始被眾多品牌青睞的？松露的食材優勢有哪些？作為“六邊形戰士”的松露又是如何在不同賽道做創新的？
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熱度升溫！年輕人紛紛“上頭”松露風味
關於松露風味的走紅，可能得從一塊月餅說起。
2019年，香港錦華食品集團首創“黑松露流心奶黃月餅”，將珍貴食材黑松露與傳統麵點做結合，一經上市就掀起了搶購熱潮，還榮獲了『世界質量評鑑大會』世界優質食品銀獎。
iiMedia Research《2023年中國中秋月餅禮盒行業及創新專題研究報告》顯示，2021年和2022年，錦華連續以49.2%、48.5%的月餅銷量佔比登上中國黑松露流心奶黃市場第一的位置。
隨著錦華黑松露月餅的成功，以稻香村、元朗榮華為代表的眾多月餅品牌也開始瞄準黑松露這個神秘風味，陸續推出黑松露月餅。在iiMedia Research2024年的月餅口味偏好調查中，黑松露風味就以61.7%的比例成為最受消費者青睞的新興口味。
圖片來源：錦華月餅
黑松露月餅的熱銷現象，映射出消費者對松露這一獨特風味的日益偏愛。隨著這一趨勢的興起，眾多知名品牌迅速把握市場機遇，積極拓展產品線。
2023年，山姆“黑松露火腿餅乾”橫空出世，一經推出便長期霸榜山姆零食熱度榜第一名，回購人數截至今年10月已超103萬。
短短一年間，各類松露零食百花齊放——樂事黑松露味薯片、山姆黑松露菌菇脆、盒馬黑松露味芝士薄脆餅乾、妙可藍多黑松露味鱈魚乳酪條……松露在零食創新應用方面表現極其亮眼。
圖片來源：盒馬、山姆、樂事、妙可藍多
除了休閒零食，冷凍方便食品也成為近幾年黑松露風味發展較快的品類。
2019年，灣仔碼頭推出以黑松露鮮美蝦水餃為代表的山珍海味系列，標誌著冷食行業對黑松露風味的首次廣泛關注。
如今，黑松露作為配料出現在更多冷凍食品上： 避風塘的黑松露蝦餃、桂冠的黑松露牛肉芝士丸、幸福西餅的黑松露糯米雞、尊樂的黑松露芝士味烤腸等等。
松露本身作為一種歐洲常見的高階食材，其實一直常見應用於餐飲產品中，主要以液態（醬汁、油）、半固態（醬）和固態（粉、鹽）三種調味品形態出現。
國內松露食品開創者曾味Sumerians在松露調味品方面發展較為成熟，已做出許多經典單品。 知名調味品牌滿鍋鮮也 於今年10月推出以“每瓶含2克松露”為賣點的黑松露生抽。
圖片來源：曾味Sumerians
在國內，相比於零食和冷食，黑松露在調味品中發展不多，反而海外市場更青睞松露調味品。但隨著近兩年，松茸在增鮮基礎調味賽道的出色表現，“提鮮”類調味品將會上到一個新臺階。作為主菜“最佳輔助”的松露在中國調味品領域仍有不錯的優勢。
松露憑什麼能在近幾年脫穎而出？Foodaily認為這歸功於松露的幾個特質：
1、異香：令人著迷的特殊氣味
麝香、大蒜、汽油、蜂蜜、煤氣……這些風牛馬不相及的事物都被運用在對同一個物種“松露”的形容上。
松露獨特的氣味難以用言語準確描述，卻能在第一時間抓住人們的感官，在品嚐時擁有兩種甚至多種食材的味覺體驗。
2. 愉悅：花小錢享受高階食材
在當下這個追求品質與價效比並存的時代，松露風味零食的出現能夠立即擊中消費者心智。
對於消費者來說，黑松露風味的零食能夠使得消費者以相對親民的價格，享受到高階食材帶來的味蕾體驗，帶來了極大的悅己滿足。正如一位網友形容松露味薯片：“明明吃的是土豆，一口咬下去卻感受到了人民幣的味道。”
3、鮮美：欲罷不能的味蕾體驗
更重要的是，松露作為一種天然的提味劑，能夠顯著提升食材的鮮美度。在零食中加入松露風味，不僅能夠豐富產品的口感層次，還能讓原本平凡的食材煥發出全新的生命力。這種“點石成金”的魔力，使得松露風味成為眾多零食品牌競相追逐的熱門元素。
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同樣是松露，在歐洲是珍貴的“黑鑽石”，到中國卻成了平價“豬拱菌”？
松露，一種長得像驢糞蛋且氣味濃郁的野生食用真菌，被譽為“地下鑽石”，與鵝肝、魚子醬統稱為「世界三大珍饈」。
圖片來源：surotle
松露不僅富含雄性酮、蛋白質、18種氨基酸，還擁有50餘種活性營養、不飽和脂肪酸及多種微量元素，營養價值極高。但由於生存環境挑剔、難以採摘、儲存期短等問題，松露漸漸成為了餐桌上的高檔食材。
古羅馬時期起，松露就一直是歐洲貴族餐桌上的珍品。但在中國，松露並沒有像在歐洲那樣受到廣泛重視，直到近現代，隨著全球高階食用菌產品需求的不斷增長，中國松露才逐漸進入人們的視野。
全球最知名的松露品種為黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）和白松露（Tuber magnatum Pico）。
黑松露，也稱“法國黑松露”或“黑金”，主要產自法國西南部，以其崎嶇外表和大理石紋理的內裡，以及複雜迷人的香氣而聞名。白松露則以其淡黃色澤和類似大蒜或青蔥的味道著稱，主要產於義大利皮埃蒙特地區，因其僅在12月至次年1月的短暫採收期而顯得尤為稀有珍貴。
有意思的是，在歐洲被眾星捧月的珍稀鬆露，在中國卻“畫風突變”。
中國的松露，也就是“中華塊菌”，主要分佈在雲南、貴州、四川、東北等地，被當地人親切稱呼為無娘果、豬拱菌。在中國，松露可以被端上高階餐廳，也可以被套在二手塑膠袋裡論斤賣，甚至可以融入炒飯、蒸蛋、米線、火鍋等日常飲食中。
圖片來源：小紅書@蜜桃
而在價格方面，近兩年法國黑松露每公斤平均價格高達 721美元（約5154元人民幣），中國的一級品也僅500多塊，僅為歐洲松露的十分之一。為何東西方松露有如此迥異的身世差異？中國松露為何如此“平價”？Foodaily認為主要有三個原因：
第一，高產量及地區便利性使得中國松露成本降低。
中國作為松露的新興產地，近年來在全球松露版圖中佔據了重要位置。據相關資料統計，中國黑松露的產量佔全世界黑松露產量的80%以上，主要出口英國、美國、法國、德國、日本等國家，出口量排名世界第一。
同時，以雲南為代表的食用菌企業正積極推動轉型升級，透過冷凍、鹽漬、乾片、罐頭等加工產品來延伸產業鏈，降低成本並提高市場競爭力。因此，在快消食品中新增微量松露，也並不會導致食品身價大漲。
圖片來源：紅星新聞
第二，松露品質標準的主導權仍被握在歐洲國家手中，中國松露議價空間受限。
雖然都是松露，但高階松露品種大多集中在歐洲。同時，中國松露品種、品質、採收、分選、運輸、市場等各個環節沒有統一的標準，容易導致松露在國際市場上的低認同度，從而賣不上高價。
第三，與歐洲人對松露的熱愛相比，中國松露的食用習慣相對保守，需求量不足導致價格難以漲高。
首先，松露的採摘季節與中國節氣不符，產區也不多，難以成為季節性食材的代表；其次，中國廚師對松露獨特風味的調和缺乏深入瞭解，未能將其完美融入國內飲食文化。在美食眾多的中國，松露目前更多隻是作為“嚐鮮”的備選，而非日常食材。
隨著對松露認識的深入和飲食文化的交融，或許不久的將來，松露也能成為中國人日常飲食的一部分。
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不止鹹口，松露還有這些甜味創新
無論是風味零食還是調味品，松露通常在鹹味食品中發揮著重要作用，加入松露讓食材的鮮味更上一個層次已成為共識。
美國名廚James Briscione在其撰寫的《風味搭配科學》一書中強調了松露的“百搭”，他認為松露適用範圍極廣，可以媲美香草、柑橘的適用性。近年來，隨著食品創新的不斷進步，松露正逐步被引入到更多領域，甜味劑正是其中一個。
2023年，美國科技公司MycoTechnology發現了一種源自松露的甜味蛋白質。這家公司致力於透過運用先進的發酵技術和蘑菇菌絲體，發現新食品成分。
MycoTechnology發現的甜味蛋白質來源於蜜松露，這是一種在匈牙利生長的稀有塊莖植物。與常見的黑松露和白松露不同，蜜松露含有一種能激發人類味蕾的甜味蛋白質。
官方資料顯示，這種蛋白質不僅提供自然甜味，還能有效避免傳統代糖的成癮問題，為全球食品行業提供了一個全新的、更為健康的甜味解決方案。
圖片來源：蜜松露（honey truffles）
在高階食品品牌中，松露與蜂蜜的結合也成為一種新嘗試。
這些松露蜂蜜的製作過程相當考究，通常需要精選優質的蜂蜜作為基底，然後加入經過精心挑選和處理的松露粉或松露提取物。在保留了蜂蜜原有營養成分的同時，松露的加入為蜂蜜增添了獨特的香氣和層次感，此款產品運用在餐飲場景中能為乳酪、醃肉、海鮮等食材增添新的風味。
圖片來源：義大利薩巴提諾黑松露蜂蜜
在冰淇淋領域，松露的甜味應用同樣引人注目。
許多高階品牌冰淇淋會選用高品質的牛奶或奶油作為基底，再加入適量的松露粉或松露提取物，這吸引了大量追求品質和口感的消費者。例如，Olé精品超市推出一款黑松露味冰淇淋，結合了傳統冰淇淋與松露風味，豐富了消費者的選擇。
圖片來源：小紅書@猴小章紫
極其“內卷”的茶飲市場也不會錯過鬆露茶飲的創新機會。
目前，市場上已經出現了多款松露奶茶產品，百分茶推出的“松露可可錫蘭”奶茶，將松露的香氣與錫蘭紅茶和可可的苦甜相結合，形成了一種複雜而豐富的味覺體驗；KOI茶也推出了松露味珍珠小料，將松露的香氣與珍珠的Q彈完美結合；初茶的黑金松露輕乳茶則既保持了松露的濃郁香氣，又避免了奶茶過於甜膩的口感。
圖片來源：百分茶、KOI、初茶
以上這些創新應用只是松露創新潛力的一部分。從高階食品到日常飲品，松露的創新應用或有可能改變食品行業的創新思路，為品牌們提供更多參考。
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小結
松露作為一種天然、獨特且高階的食材，在現代食品行業中正展現出越來越多的創新可能性。隨著技術的進步和消費者對健康、天然食品需求的增加，松露在食品行業的未來將更加廣闊。
對於熱衷於追求新穎、獨特美食體驗的消費者來說，松露的創新也將是一次值得期待的味蕾冒險。
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