數百年來，以法國、義大利為主的舊世界葡萄酒積累了豐富的底蘊，孕育出眾多卓越不凡的葡萄酒莊。著名的法國勃艮第產區，酒莊大多以家庭作坊為主，每一代釀酒師從祖輩習得種植和釀造的經驗和智慧，讓平常的葡萄在農人和酒莊的重疊耕作後，成為餐桌上令人讚歎的佳釀。
隨著葡萄酒世界版圖的變化，澳大利亞、智利、南非等產地也不斷湧現出比肩頂級佳釀的非凡作品；它們被稱作新世界葡萄酒。如今，西方世界依然主導葡萄酒生產，佔據絕大部分市場。
羅宇晨在酒莊
在中國，越來越多的酒莊和獨立釀酒師們，已經陸續創造出品質和風味都位列世界領先水平的葡萄酒。可是，提及中國產葡萄酒，大部分人想到的仍是20年前的長城和張裕，彼時的我們不習慣紅葡萄酒的口感，會兌入碳酸飲料中和掉單寧的生澀。
作為最忠實地表達地域風土的產物，如今的中國葡萄酒不再作為一種文化標籤，它熱誠地記錄著土地從荒蕪到豐美，凝練了風和雨水的氣息，讓大自然豐沛的饋贈，從田野聯結到餐桌……
千千在葡萄園
北緯38度，海拔1000米，賀蘭山東麓的寧夏平原，廣袤的鹽鹼地被太陽炙烤著。沿著公路前行，遠處，巍峨的賀蘭山將山腳的阿拉善荒漠的風沙和寒流牢牢擋住。黃河自東側流過，山河相擁的獨特自然環境是自然對寧夏的眷顧；勤勞的農人們在荒蕪的土地上種了數十萬公頃的葡萄園。正午，綿延不絕的葡萄園如沙漠中的海，風吹過，葡萄葉子在陽光下似浪花般起舞。
釀酒用的葡萄對種植環境有嚴苛的要求，寧夏賀蘭山東麓是世界公認的黃金地帶，種植面積佔全國所有葡萄種類的1/4，也是中國最大的釀酒用葡萄產區。
寧夏葡萄園，寸山攝
如WSET3盲品考官林建歡（Ken）所說，全球經典的葡萄酒產區都分佈在南北緯30-50度間的區域；過冷的地區，葡萄成熟度不夠，釀出的葡萄酒酸度過高，酒精度不夠，酒體輕盈，存在風味不成熟的風險；過熱的地區，卻又熟得快，成熟度太高，相反的是有酸度低、酒精度高、風味單一等問題。
中國中原地區和寧夏都恰好在適合葡萄種植的緯度範圍內；而云南雖是低緯度，但在高海拔的位置，同樣微妙地具備了適宜的氣候。
林建歡（Ken）
一款高品質葡萄酒的獨特風味，源自於產地的風土條件，以及因地制宜的採摘、種植和釀造。種植所在的地理位置，包含了緯度、海拔、土壤、氣溫、降水、光照、朝向、風速……甚至坡度都會給葡萄酒帶來天壤之別的改變。
風土的概念來自法語terroir，以描述葡萄酒裡的泥土味。現在，它更多用來指代產區的環境特徵，也可以具體到某一葡萄園的種植環境，包括其周邊植被與河流所產生的影響酒體風味的微生物和菌種。
寧夏葡萄園，寸山攝
國內最受矚目的賀蘭山產區身處西北，地跨溫帶草原與荒漠，彙集了森林、草原、沙地、草甸等自然帶，土壤以灰鈣土、風沙土和灌淤土為主，含有不同程度的礫石，大部分農作物都難以成活，卻是葡萄樹生長的絕佳風土。
寧夏高透水性的土壤讓葡萄根系不斷向深處紮根，吸收下層的礦物質和微量元素。夏季日照強且久，夜間涼爽，降水量很少，獨特的氣候讓葡萄得以緩慢地成長，糖分在小而飽滿的果實內部聚集。土壤中複雜、豐富的風味物質從根部向上延伸至果實，給葡萄酒帶來成熟的水果香氣和平衡的酸甜度，形成良好的結構感。
寧夏葡萄園，寸山攝
赤霞珠、梅洛、蛇龍珠、霞多麗、貴人香、雷司令等釀酒用葡萄品種在賀蘭山廣泛種植，相較其他著名產區的“大小年”不同，寧夏產的葡萄酒品質受年份影響較小。
露天種植通常都是“靠天吃飯”，年降水量的變化關聯著葡萄的品質，土地過溼會加速生長，進而縮短風味積累的時間。業內常被提起的“好年份”，往往都是降水少的年份。而略顯乾燥的寧夏得益於臨近黃河，讓人工灌溉和自然完美結合，得以調控土壤。
觀察到寧夏優渥的條件，當地政府對葡萄酒產業大力支援，吸引了無數的專業人才來到。
馬捷和愛人千千自稱是中國風土的探索者；十年前，在結束了葡萄酒種植和釀造的學業後，他們從法國回到寧夏，進入當地酒莊工作。“當時寧夏的葡萄酒產業特別蓬勃，政策上大力推廣，為當地企業提供專案支援，外界的投資不斷。到現在，寧夏也是中國最有活力的產區。”
釀酒師總是不甘平庸，二人創立了自己的品牌，起名叫“寸山”。多年後，另闢蹊徑地選用單一園的小眾德國葡萄品種“紫大夫”做了款單釀，獲得TOP 100 JAMES SUCKING 2021中國產區第11名，評委認為寸山的這款酒“代表了中國葡萄酒的多樣性和可能性”。
此前，因為紫大夫單寧不足，酒精度低，更多被用來混釀或調配顏色和香氣。紫大夫被寸山帶火，種植戶開始大量種植，價格翻倍。
馬捷在檢視寧夏產區的葡萄
馬捷沒有自己的酒莊和果園，作為獨立品牌，他們希望更專注於探索新的風土和自我表達，為中國產葡萄酒釀造新的活力。遊走在全國各個產區，與不同的果園和酒廠合作，全年奔忙已成常態。
最初，合作的酒廠總是不佳，葡萄酒產業不完善、從業人員不專業，溝通成本極大。他們笑稱自己培養了很多“徒弟”，隨著近年國內葡萄酒話題熱度的猛增，越來越多的專業人才開始加入，寸山的代工廠終於穩定，他們能有更多的時間在路上發現。
但寧夏暑期的氣溫太高，秋後又迅速降溫，導致葡萄的酚類物質成熟不足，加之平原遼闊，酒的風格相對統一。這讓熱衷多樣風味的馬捷開始尋找新的產區。於是，他們去了新疆伊犁。
新疆是水果的天堂。吐魯番、烏魯木齊、焉耆、和碩、伊犁……僅在伊犁，最高峰時有6萬畝葡萄園，但因不便運輸，現在只剩2萬畝。“在中國葡萄酒的風土版圖裡，新疆應該有自己的發言權。”
馬捷在伊犁和寧夏採收的赤霞珠所釀出的滋味，完全不同：寧夏會更強勁，單寧量多、酒精度高，但伊犁充沛的降雨量使酒體溫潤、細膩，呈現得優雅。
伊犁葡萄園
大西洋的風從波爾多沿著海岸始發，抵達亞歐大陸最末端的伊犁，而兩座天山的支脈將賽里木湖的溫暖留住，給予了足夠的溼度和熱量。“大產區裡最缺什麼，其中優秀的葡萄園就一定會具備，勃艮第頂級的園子集中在山坡上，那裡暖和。”
伊犁有新疆最溼潤的土壤，在馬捷眼中，這就是能代表新疆產區的關鍵。探索是舉步維艱的過程，雖然肥沃，黏土含量也多，但新疆到華北的物流費用卻是寧夏的6倍。
從新疆和寧夏往東，位於西部偏中原的陝西葡萄酒產區更需關注。曾經在LVMH旗下的“敖雲”和“玉川酒莊”有過從業經歷的釀酒師羅宇晨，對陝西的風土有著深刻的認識。
陝西是狹長的。陝北和內蒙古有相似的風土，適合葡萄種植的地塊集中在秦嶺的南北坡，介於中國南北產區之間。印度洋板塊撞擊歐亞大陸後，形成了世界最高峰喜馬拉雅山，之間的褶皺形成三江並流的地貌，是如今的香格里拉。內陸板塊斷裂，黏土堆積在肥沃的關中平原，凸起來的部分，形成了秦嶺。
陝西葡萄園
陝西不適合大範圍種植，需要在山坳裡找合適的條件。秦嶺的風土相對溫潤，極少需要埋土保暖，但關中厚重的黏土層更適合養莊稼，需要找山體的原生土壤。這些組成了陝西獨特的小氣候，有種搖擺的豐富性。
2020年疫情開始的時候，羅宇晨還在玉川酒莊工作。陝西同學家的水果滯銷，向他求助，為了幫其解決困境，他嘗試做了一小批水果酒，出乎意料地收到了好評。於是他從水果入手，蜜桃、蘋果……全國蒐集滯銷資訊，主動聯絡，創立了“田園釀造”。
“當時有種想為農戶解決問題的使命感，思考能不能做點除了葡萄酒外的事。”在他尋找過剩水果的路上，在“丹鳳葡萄酒”的老酒廠看到了100多年前的橡木桶和無法追溯時間的水泥發酵池。“整個屋子的清代橡木桶在我面前堆滿時，是非常震撼的。”
為了致敬經典，他當即決定使用丹鳳1911年的老酒標，做一場小而美的嚴肅釀造；瓶身儘可能還原當年，葡萄則選擇北方常見的古老品種——玫瑰香，用野生酵母和舊橡木桶發酵，釀了款歷久彌新的橘酒。
從創意表達到產品構思，丹鳳的“用老藤新表達”都獲得了前所未有的成功，至此，羅宇晨正式開啟田園釀造的“復興計劃”；儘可能尋找國內被遺忘的經典葡萄酒款，用現代的科技、新的思路、他的熱情，重燃這些中國味道。
作為90後的年輕釀酒師，羅宇晨更希望透過在路上的探索，來發掘極致的風土，創造出更多老品種的創新表達，以一種年輕、親民，但足夠先鋒和fancy的方式，竭盡可能。
“風土”也反映葡萄生長環境的特徵與種植者和釀酒師的之間的關係，他們力圖透過自己對原產地的認知和默契，使葡萄酒保持純淨，具有產地感的鮮明標識。他們在創造只屬於中國產葡萄酒的味道。
而為了達到純淨的風土和極致的表達，重要的條件是：等待。
在雲南香格里拉，“扎西核桃樹酒莊”的釀酒師全世平用了十年，從葡萄種植到釀造，深入甘孜州和香格里拉產區不同的村子和葡萄園，尋找最純淨、豐富而獨特的當地風土。
全世平和馬捷、羅宇晨是西北農林大學的師兄弟，畢業後，他來到甘孜，給當地酒莊做釀酒顧問。之後，他在香格里拉的村子租下一個牛棚改造成自己的酒莊。
香格里拉葡萄園
他在甘孜和香格里拉都種葡萄，酒莊和甘孜雖然只隔了條金沙江，往返車程只有幾分鐘的路，但兩種氣候和風土帶來的葡萄風格相距甚遠。
甘孜在金沙江流域的東邊，比香格里拉更熱，葡萄酒風味濃郁。同樣是赤霞珠，前者所產的每顆不到1克，但香格里拉德清縣的會有1.2克左右，而赤霞珠世界平均水平是1.56克。小，意味著風味被濃縮得鮮明。
乾燥、雨少，但凸顯的單寧讓全世平難以放棄低產量的甘孜。而在香格里拉海拔2500米處，扎西酒莊靠近梅里雪山和白馬雪山，溼潤的風讓葡萄酒輕盈而優雅。
夏天，金沙江邊非常溫暖，在25℃左右，隨著海拔升高，會有不小的溫差，但日照時間會延長；夜間則降到10℃左右。氣候的多樣性也帶來了生物多樣性，不同海拔的風土孕育了種類豐富的植被，葡萄樹也在其中。
雲南是風調雨順的地方，春秋沒有霜凍，葡萄生長的時間長久，與寧夏暑期的雨水季不同，這裡防治病蟲害的壓力會輕很多。“農藥儘可能不用，減少破壞生態的可能，不然會形成惡性鏈條。蟲多了鳥就多了，鳥多了蟲就少了。”
藏民教會了全世平敬畏自然。在種植葡萄的過程中，他也開始思考農耕與自然的關係和邊界。他曾因疫情無法回到酒莊打理，但幾個月後，葡萄園野趣盎然。“我站在園裡，感覺它們就這樣恣意生長，像無拘無束的孩子，自由又奔放。”
香格里拉，田園釀造攝
“看過很多葡萄園，有些被管理得很好。可是葉子是垂頭喪氣的，一點也不舒展，感覺它們不開心。”去年，全志平給了藏民2000株雷司令的苗木，讓他們自由發揮，結果只死了1株。
選擇在山坡上種植葡萄是自古流傳下的智慧，農人正以敏銳的直覺和經驗，在生生不息的土地上構建著平衡。“我們用90%的精力種葡萄，釀酒只是一個自然的表達過程。”
大概七八年前，全世平發現商用酵母在後期發酵時的侷限，嘗試用香格里拉本土葡萄上的野生菌。“2年多才有成效，我發現這裡的野生酵母就像犛牛一樣，節奏緩慢，擁有不確定性，但後勁很足。進口酵母在這點比不了。”
扎西用中國的陶罐進行陳釀，“70%都不用橡木桶，進口成本高，其次橡木桶對葡萄酒的風味影響很大，掩蓋了果子本身的風味。那樣就沒有香格里拉的風土特點了。”
全世平在修剪葡萄樹
全世平和陶罐有著相似：擁有自然的透氣性，這對陳釀是重要的特質，時間讓酒體成熟，再用部分的空氣來柔和單寧的生澀。同時，陶罐沒有額外的增味，他們都想保留屬於土地最原生的記憶。
對於近些年備受推崇的“生物動力法”和“自然酒”，業內眾說紛紜，與其說它是葡萄酒的一種生產方式，不如說更多的是對“尊重自然”這一價值觀的認同。近四十年歲月更迭，第一代釀酒師已經為中國產葡萄酒拓荒開墾，第二代釀酒師站在前者的肩上，擁有了更遼闊的眼界，更堅定和獨立的探索精神。
葡萄酒產業和農業緊密相連，已經陸續有人為此努力，勇猛加入。他們正在帶領厚積薄發的“中國產區（Made in China）”走進世界葡萄酒頂尖行列。
馬捷在研究葡萄
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策劃 / 悅遊編輯部
作者 / 郭萌
編輯 / 王學碩
採訪 / 郭萌、王學碩
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版式設計 / CNT ARTROOM
