鐵鍋燉，這款極具東北特色的燉菜正在全國各地快速躥紅，它憑什麼？
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：紀萊，編輯：王秀清。
哈爾濱的火爆還在持續。
近日，哈爾濱新聞網引據同程旅行釋出《2024年春節旅行趨勢預測報告》指出，哈爾濱將成為2024年春節假期最熱門的旅遊目的地。
哈爾濱的火爆，也讓當地美食頻頻出圈。日前，央視財經發布的一項調查顯示，提及選擇哈爾濱作為旅遊目的地的原因時，46.59%的受訪者表示是受到哈爾濱被特色美食吸引。在社交媒體平臺，#誰能拒絕東北鍋包肉#、#爾濱鐵鍋燉排隊3小時#、#豬肉燉粉條#等話題衝上熱搜。鐵鍋燉、鍋包肉等相關產品，更是直接成為網紅爆款。
其中，當屬熱氣騰騰的鐵鍋燉，更適配冬天的哈爾濱。
哈爾濱旅遊熱，帶火鐵鍋燉大鵝
“下雪了下雪了，穿貂吃大鵝了”。進入冬天，這句當代東北民謠又在哈爾濱大街小巷傳開了。連大鵝心裡都犯嘀咕，“東北人一下雪就算計我。”
看似玩笑的幾句話，實則道出東北一道傳統家常菜——鐵鍋燉。
鐵鍋燉，顧名思義，是用鐵鍋燉的菜。正所謂“萬物皆可鐵鍋燉“，在一口鐵鍋裡，除了燉大鵝，還可以燉排骨、雞肉、魚，以及土豆、豆腐、粉條、豆角乾等各種蔬菜。主食則有裹滿湯汁的花捲和貼邊的玉米餅子。
△圖片來源：紅餐網攝
這種極具東北特色的燉菜，成為東北燒烤外，又一出圈品類。有網友笑言，“給東北人一口大鐵鍋，他便能燉下整個世界。”
伴隨哈爾濱的爆火，鐵鍋燉也不再只是本地人的家常菜，許多遊客也被鐵鍋燉種了草。
“一家人圍著一口大鐵鍋，鍋裡的飯菜熱氣騰騰，不僅味道好吃，氣氛也好。”一位外地遊客告訴紅餐網。
如今，在紅到發紫的哈爾濱，鐵鍋燉不再只是一道家常菜，還是許多遊客必打卡的美食之一。
據極目新聞報道，位於哈爾濱市道里區安定街的一家鐵鍋燉門店，前臺的訂餐電話不絕於耳。雖然已經晚上10點，依然不斷有食客慕名而來，將小店的過道堵得水洩不通。該店店主表示，哈爾濱旅遊爆火前店內一天客流在40桌到50桌，如今每天客流在80-100桌，翻了一倍。
當然，鐵鍋燉的火熱不只在哈爾濱及東北地區。在北京，消費者眼中的“美食荒漠”，鐵鍋燉也算是扛把子般的存在。
紅餐網親身體驗發現，12月的一個普通的週末，北京一家山河屯鐵鍋燉門店人滿為患。紅餐網提前線上排隊等了一個小時，到店排隊又等了20分鐘才用上餐。
一位老北京人告訴紅餐網，平時冬天吃慣了老北京羊蠍子，今年嘗試了鐵鍋燉，味道也很不錯，很適合一家人聚會。
此外，北京朝陽區某鐵鍋燉門店支援微信提前預定，顧客提前預定，門店提前燉煮，以此節約整體用餐時間，服務更多的顧客。
線下門店生意火爆的同時，鐵鍋燉在線上也快速躥紅。截至2月1日，小紅書上的“鐵鍋燉”這一詞條的筆記數量超43萬篇。而在抖音，鐵鍋燉、東北鐵鍋燉、鐵鍋燉大鵝三個詞條的播放量分別達到了96.2億次、53.1億次、44億次。
冬天，為什麼是鐵鍋燉？
哈爾濱缺美食嗎？答案自然是“不”。除了鐵鍋燉，鍋包肉、燒烤、麻辣燙、烤冷麵，都出自這座“東方小巴黎”。
那這波熱潮中，為什麼是鐵鍋燉更受歡迎？
首先，味道好、菜品豐富、有鍋氣，讓鐵鍋燉的受眾更廣。
既然是餐飲，好吃肯定是第一考量因素。鐵鍋燉的做法很簡單，將食材清洗乾淨，準備好蔥薑蒜花椒八角，起鍋燒油，油熱下食材煸炒至斷生，再加入秘製醬料和開水，小火慢燉至食材軟爛即可出鍋。出鍋時，撒上蔥花香菜，香味直接竄到鼻子裡。
△圖片來源：紅餐網攝
做法雖簡單，但秘製醬料是靈魂，也是很多門店打出的招牌。一個好吃的醬料直接決定了鐵鍋燉的口味，品牌們只要有秘製醬料，再保證新鮮的食材，就能做到把鐵鍋燉做得好吃又下飯。
此外，菜品豐富，能讓鐵鍋燉能一定程度上滿足“千人千味”。在一大鍋鐵鍋燉中，顧客可以根據喜好搭配各種食材。大鵝燉豆角土豆、小雞燉蘑菇粉條、排骨燉豆角土豆、鯽魚燉茄子豆腐……在遊客心中，隨心所欲且好吃，就是舟車勞頓後滿意的一餐。
值得一提的是，類似於火鍋，鐵鍋燉通常是由柴火、炭火、燃氣持續加熱，尤其是在冬天，一群人圍著冒著熱氣和香味的大鐵鍋侃侃而談，鍋氣十足，體驗感很好。
當然，也別指望鐵鍋燉的味道能“驚為天人”，否則也不會藏這會兒才出圈。關鍵在於，如今許多消費者談預製菜色變，能現在看到新鮮的食材嘩啦啦倒鍋裡，只要稍微好吃點兒，這股鍋氣就能俘獲不少消費者。
△圖片來源：紅餐網攝
第二，價效比高，大碗實惠。
作為東北菜的代表，鐵鍋燉分量大、單價低。紅餐網搜尋發現，以哈爾濱頭部品牌山河屯某家店為例，其在哈爾濱的套餐，6人大鵝鐵鍋燉249元、四人大公雞鍋198元，人均還不到50元；在北京山河屯門店，2-3人鐵鍋燉大鵝套餐為198元，人均不到百元，這樣的價格在北京也屬於具有價效比的選項。
紅餐大資料顯示，山河屯鐵鍋燉人均價格為75.83元，黑土風情鐵鍋燉、咱家鐵鍋燉、大魚坊鐵鍋燉、屯老二農家鐵鍋燉等開出數十家門店的連鎖品牌，人均價格也均與山河屯鐵鍋燉相近。
在消費者都在追求 “價效比”的當下，大碗低價無疑是鐵鍋燉火起來的殺手鐧。
第三，門店裝修強調東北元素，讓消費者沉浸式體驗東北文化，氛圍感拉滿。
以山河屯鐵鍋燉為例，店面裝潢上，紅燈籠、紅綠花襖、雪鄉、哈爾濱地標建築等元素，讓店內東北味十足，給顧客一種“來東北做客”身臨其境的感覺；在上海“姚稷燉大鵝”門店，不僅有服務員身穿紅綠花襖，還會定期有東北二人轉表演。
另一邊，“二胖家鐵鍋燉大鵝”除了設計上的東北元素，還會給顧客提供極具東北特色的“情緒價值”。據紅餐網體驗發現，店內服務員會親切地稱呼顧客為“小舅”“小舅媽”。大眾點評顯示，該品牌目前在北京有4家營業門店。
更重要的是，鐵鍋燉的就餐場景符合消費者對於社交的需求。無論是一口鐵鍋，還是兩三口鐵鍋，鐵鍋燉始終以多人聚會為主，大家圍著一口鍋坐在一起，既能聊天，又能吃到美味，一舉兩得。
△圖片來源：紅餐網攝
價效比、煙火氣、社交感，鐵鍋燉似乎有著與生俱來的火爆基因。在冬天，零下二十度的冰天雪地和熱氣騰騰的鐵鍋燉，二者的適配度不亞於韓劇裡的“初雪配炸雞”。
火熱過後，鐵鍋燉拼什麼？
冬天總會過去，熱度會消退、流量會過去，如何把城市的“流量”變成“留量”是城市發展部門需要思考的，而怎麼讓品牌走得更遠，是餐飲老闆和行業要思考的。
眼下，一個明顯的特點是，鐵鍋燉“有品類、無品牌”的現象十分明顯。
截至目前，紅餐大資料顯示，連鎖率排名第一的鐵鍋年代門店超300家，主要分佈在浙江、江蘇、安徽等南方區域；哈爾濱本土品牌山河屯鐵鍋燉門店約180家，主要分佈在黑吉遼東北三省；咱屯子鐵鍋燉魚超百家門店，主要分佈在黑吉蒙；另一家東北菜金手勺（菜品含鐵鍋燉）有158家門店，分佈在黑京冀；其它與鐵鍋燉品類相關的東北菜品牌的門店數，大多都不到百家。
整體來看，鐵鍋燉在北方擁有相對穩定的基本盤，但連鎖化程度不高，真正走出北方的品牌較少。
究其原因，這可能和口味本身有關。隸屬於東北菜，鐵鍋燉鹹甜分明，雖然很下飯，相比於湘菜、川菜或很難形成成癮性。口味難成癮，門店復購率不高，或讓很多鐵鍋燉品牌不敢開疆擴土。
△圖片來源：紅餐網攝
去年，由中國預製菜產業聯盟、富錦市人民政府和水落石出（北京）科技有限責任公司釋出的《東北預製菜產業發展報告2023》顯示，鐵鍋燉因為製作週期長、就餐過程長，導致餐廳翻檯率低，利潤率不高。
其次，從行業看，鐵鍋燉品牌區域性分佈特徵非常明顯，也相對分散，這導致鐵鍋燉供應鏈並不成熟，不少老闆沒有供應鏈的概念，多以本地採購為主。而在餐飲行業，供應鏈是很重要的一環，這不僅能從上游降低採購成本，還能提高菜品標準化和門店連鎖化程度。
此外，鐵鍋燉品類相對較小，產品同質化嚴重，進入到新的市場不僅要面臨激烈的競爭，成本也可能會更高，這也可能勸退不少門店走出北方。
但如今，隨著哈爾濱的爆火，鐵鍋燉品牌們或許已經有開始考慮走到更遠地方，為了讓鐵鍋燉走出東北、北方，一些門店也開始創新、融合，並走出差異化。
從產品上看，一些品牌、門店主打特色筋頭巴腦鍋、鐵鍋燉魚，冷盤還融合了湘菜，推出了擂椒皮蛋。
裝修風格方面，除了東北氣息濃厚的接地氣風格，還有走高階精緻路線的，甚至設定了多功能區，以此滿足更多圈層人的需求。
比如，位於瀋陽的“鮮魚鱻鐵鍋燉”，從室外門頭到室內門店，都一改往日東北鐵鍋燉傳統的紅綠配色，反而選擇了金碧輝煌的實木風裝修，以及綠植元素點綴。
此外，還有一些門店融合了多元化的業態，覆蓋更多消費場景。例如位於北京的“正月十五·新派鐵鍋燉”，開設了“包間+KTV”的模式，以滿足多人團建，尤其是年輕人“吃喝玩樂一條龍”的需求。
結語
總的來看，鐵鍋燉這個細分品類正在慢慢成長，作為東北菜的代表，鐵鍋燉不缺成為“頂流”的基因，只是相比於其他品類，鐵鍋燉在一定程度上吃了連鎖化、規模化的虧。
目前，哈爾濱的火爆還在持續，但能持續多久是個未知數。但鐵鍋燉的全國連鎖化，確實還面臨不少挑戰，從翻檯、復購到供應鏈，鐵鍋燉品牌們要思考的問題還有很多。
