你吃過天貝(Temphe)，或者“丹貝”嗎？
這是一種源自印度尼西亞的發酵，一般是用大豆為原料製作的，大豆去皮後蒸熟，接種特定的黴菌進行發酵製成。
聽起來是不是和之前給大家推薦過的因為難吃上熱搜的“”很像？
事實上，你完全可以用納豆菌在家自制天貝。不過別擔心，天貝比納豆更容易接受。
它沒有異味和黏糊糊的口感，如果你不喜歡納豆的味道，可以試試天貝。
今天就跟大家分享我最近常吃的一道天貝料理。
美味步驟
蔬菜的種類可以自行調整，還可以加蘑菇、胡蘿蔔、番茄、豌豆等等。極愛有什麼、你愛吃什麼，都可以嘗試。
天貝本身味道很淡，跟很多食物都能搭。
天貝有什麼營養？
發酵豆製品是非常好的食材，它不僅適合素食者，也非常推薦其他人吃。
除了大豆，也可以用鷹嘴豆等雜糧豆來製作天貝。以大豆天貝為例，天貝 不僅保留了大豆的營養，而且某些營養素的含量和生物利率還有所 提高。
豐富的和纖維
天貝是優質植物蛋白質的極佳來源。每100g天貝的大約含15~20g蛋白質，跟牛肉、千張差不多。
而且， 浸泡、發酵處理 降低了大豆中的植酸、抗性低聚糖等成分的含量，所以，蛋白質生物利用率也有所提高。
相比肉類，豆製品不僅不含膽固醇、飽和脂肪含量低，而且還能提供肉類所以沒有的膳食纖維。每100g天貝含10.2g膳食纖維，是糙米的3倍多。
▲ 天貝。圖： Veganbaking.net from USA
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35716500
2.良好的補鐵食物
根據美國農業部食物成分資料庫，天貝的鐵含量為2.7mg/100g，跟牛肉相當。
大家都知道，植物性食物中的鐵以非血紅素鐵的形式存在的主要是三價鐵，必需轉化為二價鐵才易被吸收。
另外，植物中還有纖維、植酸等成分，會影響非血紅素鐵的吸收。
發酵的優勢在於，它不僅減少了植酸“抗營養物質”的含量，還能促進三價鐵向二價鐵轉化[4] 。
所以， 相比非發酵豆製品，納豆 是更理想的補鐵食物選擇。
▲烤天貝。圖： Lablascovegmenu from London
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35764376
3.產生了新的營養成分
大豆發酵過程中會產生維生素B12，所以發酵豆製品是素食人群維生素B12的一個重要來源。
國外的資料顯示，100g天貝含有0.7~0.8μg維生素B12 [7] 。
▲《中國居民膳食指南2022版》素食人群指南中就特別建議素食人群：發酵豆製品不能缺。
4.補充大豆異黃酮
大豆異黃酮是一種抗氧化劑；它還是一種植物雌激素，更年期女性吃點豆製品補充大豆異黃酮，對骨骼健康、預防乳腺癌等都有好處 [6] 。
大豆本身富含異黃酮的，但大多以結合形式存在，也就是被其他分子“包裹著”，不容易被吸收；而發酵過程會把它們釋放出來，轉化為“遊離型”異黃酮，更容易被吸收，健康效果也可能更顯著。
5.有益腸道健康
大家都知道，發酵食品對腸道健康有好處，可以補充益生菌。
但是天貝一般是煮熟了吃，所以這意味著益生菌作用似乎不太可能；但它可以發揮後生元的作用，調節腸道生態。
一項研究發現，每天吃100g天貝連續16天后，志願者糞便中的嗜黏蛋白阿克曼菌(簡稱AKK菌，一種益生菌)和免疫球蛋白A(IgA)水平都有所增加；28天后，雙歧桿菌屬的數量也有所增加[8]。
另外，發酵降低了抗性低聚糖等難消化成分的含量，對腸胃弱的人來說會更加友好，不容易脹氣、不舒服。
▲用密封袋製作天貝。圖：Veganbaking.net https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35716786
天貝怎麼吃？
天貝猶如豆腐乾一樣容易刀切成型，可煮可煎可炒可烤，吃法很多。
可以用它代替豆腐乾、素雞等其他豆製品、或者肉類進行各種烹飪，基本上使用到豬肉牛肉的菜，都可以嘗試用天貝代替
它也可以單獨吃。切成片或者小塊，烤一下或者煎一下，當小零食吃。外脆內軟，越嚼越香，非常好吃，趕緊試試吧
參考資料
[1]日本食品成分資料庫 ，だいず/テンペhttps://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=4_04063_7
[2]美國農業部食物成分資料庫，Tempeh，https://fdc.nal.usda.gov/food-details/174272/nutrients
[3]Subali D, Christos RE, Givianty VT, Ranti AV, Kartawidjajaputra F, Antono L, Dijaya R, Taslim NA, Rizzo G, Nurkolis F. Soy-Based Tempeh Rich in Paraprobiotics Properties as Functional Sports Food: More Than a Protein Source. Nutrients. 2023 Jun 1;15(11):2599. doi: 10.3390/nu15112599. PMID: 37299562; PMCID: PMC10255641.
[4]Tawali, A. B., and G. Schwedt. "Change of iron-species during processing of soy beans to its fermented product Tempeh." Nahrung (Germany) 42.1 (1998).
[5]Ahnan‐Winarno, Amadeus Driando, et al. "Tempeh: A semicentennial review on its health benefits, fermentation, safety, processing, sustainability, and affordability." Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 20.2 (2021): 1717-1767.
[6]中國居民膳食營養素參考攝入量2023版
[7]Watanabe F, Yabuta Y, Bito T, Teng F. Vitamin B₁₂-containing plant food sources for vegetarians. Nutrients. 2014 May 5;6(5):1861-73. doi: 10.3390/nu6051861. PMID: 24803097; PMCID: PMC4042564.
[8]Yoshikata, Remi et al. “Inter-relationship between diet, lifestyle habits, gut microflora, and the equol-producer phenotype: baseline findings from a placebo-controlled intervention trial.” Menopause (New York, N.Y.) vol. 26,3 (2019): 273-285. doi:10.1097/GME.0000000000001202a
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編輯 | 山楂
設計 | 柚子
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不能取代醫生對特定患者的個體化判斷
