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來源：地道風物
征服了全球味蕾的，
憑什麼是潮州？
10月31日，聯合國教科文組織官網釋出訊息：潮州成功入選“世界美食之都”。這也是繼成都、順德、澳門、揚州和淮安之後，全國第六個獲此殊榮的城市。
潮汕北部橫亙的鳳凰山脈，使得潮州與汕頭、揭陽共同構成一片獨特的文化區域——潮汕地區。在地緣、文化、民俗、語言上相近相親的三地，如今總以“潮汕”的整體出現在大家的面前。
暖色光暈下的潮州古城。
攝影/笑飛雪
但在“潮汕”這個叫法出現的一千多年之前，隋文帝楊堅就以“在潮之洲，潮水往復”之意、用“潮州”來為潮汕地區命名了。
潮州，既是潮汕傳奇的發源之地，也是潮汕人文信仰的原點。
如今“世界美食之都”的名片，讓眾人的目光又來到了潮州身上。
都說“來粵不來潮，白白走一遭”，潮州菜在粵菜菜系裡一直佔據著無可替代的奇妙位置，一代代的潮州人相信食不厭精，推動著各色食材走向至真至鮮的極致。
大魚大肉或是粗茶淡飯，都自有其鮮味。
左圖攝影/劉豔暉；右圖攝影/Winki
牛肉火鍋，生醃，魚飯，連一碗簡單的白糜也能煮得鮮甜生津、讓人心懷眷戀——潮州味“鮮翻全國”，絕非浪得虛名。
向海而生的潮州
“省尾國角”是潮州人自嘲的一種說法，也恰到好處的描述了潮州的地理位置：
潮州處於中國大陸南部海濱，廣東省的東端一隅，東海和南海在這裡交匯，也是廣東、福建兩省的交界地區。
北部的鳳凰山對於潮州來說就像一位母親，它不僅是潮汕文化區的地理界限，也是中國烏龍茶的重要發源地，潮州的雅稱“鳳城”也來自於此山。
黃岡河與韓江分列東西，是潮州境內較大的兩條河流，奔流入海。
韓江，潮州人的母親河。
攝影/李藝爽
1000多年前，潮州可不像現如今這麼受歡迎，官員得罪皇帝被貶的目的地之一就是潮州。
公元819年，韓愈以一折《諫迎佛骨表》上書唐憲宗，言辭犀利。
唐憲宗一氣之下，把韓愈貶去了潮州。去往潮州的路上艱難險阻，他作下了流芳百世的《左遷至藍關示侄孫湘》。
韓愈只在潮州呆了短短八個月，但就這八個月他興修水利、關心農事、釋放奴隸、捐助教育，給潮州帶來一股強勁的儒學之風。
廣濟橋中部由浮橋連線。
攝影/李藝爽
潮州人為了感謝韓愈，將筆架山改名為“韓山”，還依山建了一座韓文公祠；
將“惡溪”改名為“韓江”，江上的廣濟橋也多了個名字叫湘子橋（韓愈的侄孫叫韓湘）；
城裡的一條路叫昌黎路（韓愈號昌黎），還修了一座景韓亭。
也難怪趙樸初說韓愈是“不虛南謫八千里，贏得江山都姓韓”。
韓愈一直被潮州百姓視為文化導師，這成了潮州最主要的文化錨點之一，而這股文學之風威力之大，從太平路牌坊群便可見一斑，這是潮州“海濱鄒魯”、崇文重學、人文薈萃的歷史見證。
潮州的牌坊街。
攝影/趙嘯飛
潮州文化裡的另一個重要側面，與中國歷史上數次“南渡”有關。
潮州早期的移民多數是先在福建停留了很久之後，再從福建遷移入潮。
但縱觀潮州地形，山區佔據全域面積的65%之多，可用耕地也相對較少。靠海的生存環境，讓潮州人發掘著自身的冒險和開拓精神。
歷史上，潮州商人和晉商、徽商並稱為我國古代三大商幫，潮州人的海上貿易十分活躍。
根據《2009全球潮商經濟白皮書》中的介紹，當時東南亞國家的華人資產中，約有一半是潮州人的；潮州出了許多華人富商，在全球華人富豪榜上佔據1/4的財富；僑居海外的5000多萬華人中，約20%是潮州籍……
潮州的陶瓷業極其發達。
攝影/趙嘯飛
潮州人海外經商如此火熱，本地產業中的陶瓷業也相當出色。
潮州不僅是中國最大的工藝美術瓷、日用瓷和衛生潔具生產基地，也是全球陶瓷最大的生產基地。潮州市的陶瓷生產廠家就有10000多家，眾多潮州本地人以此為生。
“凡是有潮水的地方，就有潮人。”
潮州人不僅走到了世界各地，也把生意做到了世界各地，更把中華文化帶到了世界各地。
各種美食成了當地華人的“家鄉味”，裝飾著潮州木雕的道觀寺廟成為了解中國的一扇視窗。
從熙公祠裡面最著名的“牧童放牛”石雕。
攝影/劉豔暉
潮州菜裡的人間至味
在高手林立的廣東美食江湖裡，潮州一向佔據著極其穩固的地位。
在潮州菜的世界觀裡，食材之鮮是重中之重，以潮州牛肉火鍋這樣譽滿天下的吃食為例：
為了追求牛肉的新鮮，潮州人在加工環節上面極其熱切地內卷自己，發明出了一場和時間賽跑的遊戲——供給火鍋店的牛肉一天內有多個宰殺時段，不同環節嚴絲合縫通力合作，只為了讓鮮肉在兩三小時內就能順利端上餐桌。
此時的牛肉肉質最為新鮮，甚至還可能看見掛鉤上的牛肉在持續抖動。
潮州牛肉火鍋，絕對新鮮。
攝影/李藝爽
脖仁、匙仁、吊龍、匙柄……
潮州牛肉火鍋店的庖丁們，彷彿個個都是醫學院畢業的解剖精英，不僅刀法超神，而且還給牛的每個部位制定了精確到秒的鐵律。
唯獨胸口朥卻需在沸湯中翻滾6分鐘，才能品味其中的脆口脂香。
吃完牛肉再給湯裡下一份粿條，在充分吸飽牛肉湯的鮮美之後，撈出拌上沙茶醬和芝麻醬，香味瞬間衝上腦門，著實令人上頭。
不僅如此，潮汕的菜市場凌晨一兩點還有“二師兄”源源不斷地送進來，扔上砧板，再被利落分解。
它們並不都等待天亮後的買客，而是被直線送到夜宵餐館的鍋裡和餐桌上，如此鮮美而少異味的豬肉片在熱湯裡翻滾之時，桌邊的一批食客正翹首以待著。
在潮汕，過了零點才是肉食者最幸福的時間，夜太美，儘管再危險，總有人黑著眼眶熬著夜。
深夜粿條店，等待“檢閱”的各色豬肉和豬雜。
攝影/許錦濤
還有一種鮮的吃法，當屬夜宵江湖的另一位王者——魚飯。
說是魚飯魚飯，其實並沒有飯。
依海而生的本地漁人把魚當作日常口糧，這是他們給魚的甜蜜愛稱。
為了極致鎖住鮮美，剛剛上岸的海魚就會被爭分奪秒處理，蒸熟，放涼。這樣處理出來的魚肉瓣瓣緊實，剖膛破肚夾上一筷送到嘴裡，能品到大海贈予它的甜香。
魚飯，詮釋著極致的海洋之鮮。
攝影/紀鑫達
當然，比魚飯更令人上頭的，是潮州的生醃。
被譽為“毒藥”的生醃，算是把極致鮮美髮揮到了淋漓盡致。
要調製一款“毒藥”，那你得深諳“君臣佐使”之道：
蒜末、辣椒粒、芫荽、醋、酒、醬油、香油等各司其職，靜待膏蟹、蝦蛄、鮮蝦、血蛤等海中君王入甕，2~3小時後，它們便可御駕親征、殺伐夜市了。
視覺上引人“犯罪”的潮汕生醃。
攝影/紀鑫達
除此之外，店頭懸掛著的一排排滷獅頭鵝，也是隻有在潮汕才能看到的“5A級景觀”。
潮州一帶的獅頭鵝，體重和體積都比普通鵝要重量級很多，口味也在一眾滷水中傲視群雄。
點個拼盤，能把獅頭鵝身上的各種好滋味一網打盡，鵝肉軟爛不膩口，鵝肝鮮嫩大塊，鵝腸爽脆，鵝掌筋道彈牙。仔細品，也能體驗出滷汁的特別之處，口感上不求厚重，而是鮮甜有回甘。
潮州滷鵝。
攝影/劉豔暉
在潮州，還有一樣極為特別的吃食，他們把凡是用粘米粉、糯米粉等加工而成的食品都稱“粿”。
潮州人的早上一般喜歡來一碗粿汁，將米粿切成條狀加水煮至成醬狀，再加入滷汁、滷肉，這便是美好一天的開始。
而紅桃粿、石榴粿、三角油粿等供奉“老爺”（潮州民俗中的神祇）的供品，在完成儀式後自然也祭了家人的五臟廟。
顏色粉嫩的紅桃粿。
攝影/零壹叄叄叄
潮州粿品形態各異、顏色豐富，連口味也是各具特色。
初嘗粿品的外地朋友，要是想知道具體那隻粿是甜是鹹，也只有自己一隻一隻如開盲盒般地嘗過去，才能破解謎底。
從龍蝦鮑魚到牛肉火鍋，從魚生到魚飯，哪怕是一碗簡簡單單的沙茶麵、一塊鹹水粿，潮州人都有自己對味道的理解，而潮州美食又何止這些：
甘草水果、鴨母捻、糖蔥餅、蠔烙、腐乳餅、魚皮餃、牛肉丸……
一個月不重樣地吃，恐怕都很難遍覽其精彩。
甘草水果、鴨母捻、魚片粥、牛雜粿條。
左上攝影/劉豔暉；右上攝影/長光裡；
左下、右下攝影/紀鑫達
潮州工夫甲天下！
能滿足潮州人的口腹之慾的，除了餐桌上的各式饕餮，還有茶。
你或許很難想象潮州人的十二時辰是這樣的：
清晨6點，一個唏噓的豬肉佬剛給顧客切下2斤好豬肉，便馬上在豬肉攤的茶臺上給自己衝上一杯好茶提神；
下午2點，街頭“出花園辦外甥（潮汕地區成人禮）”小店的老闆優哉遊哉地泡上工夫茶，靜待顧客上門；
凌晨3點，腸粉店的老闆在蒸好一份腸粉後，懶洋洋地癱回自己的位置，然後一邊泡茶一邊請食客同飲……
喝茶要從娃娃抓起。
攝影/陳逸航
於是有個段子說，在潮州，哪怕你是去人家屋裡吵架，別人都會先泡個茶給你喝。
從文人雅士到煙火世人，沒有一個潮州人能離得開茶的浸潤。
“潮州工夫甲天下”絕不是一句虛言。
作為唯一一項入選國家級非遺專案的泡茶技藝，潮州工夫茶的魅力已經影響了全國的飲茶習慣。
它已經成為了中國茶藝中最具代表性的一種，其精神內涵集中體現了潮州人“和”的思想境界——不論高低、不分雅俗，大街小巷、三兩好友，侃侃而談。
鳳凰烏崬山頂，坐看潮州茶千百年來的雲捲雲舒。
攝影/長光裡
潮州人喝的茶，是出產於鳳凰山的鳳凰單叢。
不得不說，潮州人的嘴是真的挑剔，吃牛肉必須按部位一處一處剔分出來；
而喝茶，則也是一株一株地甄別，將優異單株分離培植，並冠以樹名，單品種採製而成鳳凰單叢茶。
香，是鳳凰單叢最引以為豪的品質。
在鳳凰單叢的十大香型之下還有眾多品類，它們夾帶了潮州人肆意灑脫的性格，甚至還有著些許戲謔的風格，有的按照茶樹的樹型、葉片特徵的劃分，有的以發生的事件而產生特殊叫法。
如八仙（過海）、老仙翁、鋸朵仔、通天香、鴨屎香等等。
潮州名茶鴨屎香。
攝影/劉豔暉
滾燙的開水注入壺中，茶葉翻滾。隨著金黃的茶湯分注茶杯，一股沁人心脾的蜜甜香、清雅的花香瀰漫在空氣中，偶爾有熟果的甜香透出，天真而爛漫。
潮州人開心抿一口，打個哆嗦，精神煥發地喊道——
“家己人，來食茶！”
潮州茶，確實“好食”！
攝影/張梓豪
文 | ZZZ、歐寒天、何如卿、阿智
文字編輯 | 阿智
圖片編輯 | YIRAN
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