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探尋三明客家情
相遇人間煙火氣
三明十大迎新玩法之品客家美食
帶你去吃
沙縣小吃、永安小吃、客家小吃、
寧化早茶、泰寧晚茶、將樂擂茶……
你會發現
客家人的生活智慧
早已融入進活色生香的美食裡
“客”從中原來
從東晉開始，受戰亂、饑荒、兵災，以及政府的獎掖政策、外地經濟滲透等影響，大批中原漢人扶老攜幼，翻山越嶺，舉家南遷。特別是在唐宋期間，三明境域成為這些南遷的中原漢人躲避戰亂和災荒的重要聚居地。
這些客籍人遂稱為客家人，客家文化更是中原漢文化與南方的土著文化融合的產物。客家飲食的發展，如同客家文化一樣古老，見證著客家人遷徙的磅礴歷史。
客家小吃海納百川
客家美食素有堅守食鮮、崇尚自然的傳統，以季節、風土甄選食材，講究應季而食，突出食材本真鮮香美味，充分展現山野之根、河塘之鮮、田園之美……
作為中華飲食文化的重要組成部分，三明寧化的客家小吃既繼承了中原飲食濃香酥香的特點，又吸納了南方小吃嫩脆清鮮的精華。
凡是到過寧化的人都聽說過或親口嘗過這道客家名菜——魚生。作為客家美食系列中的奇葩之一，魚片生吃，為的就是那一口鮮。
未經烹飪的魚生，在很大程度上保留了遠古人類生食的遺風，寧化魚生不僅是研究遠古飲食習俗的活化石，也是客家飲食文化源遠流長強有力的證明。
一道菜，一樁事，一份情，客家的味道總能以多種形式呈現。融合南北之所長的“燒賣”“芋子包”；具有濃郁山鄉色彩的“坨子”“清流兜湯”；煙燻霧繞的美味“燻鴨”，還有多種不經過多雕琢自然曬乾的乾燥食品。
300多種小吃，匯聚著千百年來客家人烹飪技藝的智慧結晶，讓人垂涎欲滴，樣樣都能入選閉眼直入的“寶藏”必吃清單。
一碗擂茶，一抹情
擂茶作為客家人從中原向南方遷徙留下的寶貴財富，被譽為“中國茶文化的活化石”之一。嚴格來說，擂茶並非茶葉的一種，而是茶葉與芝麻、草藥等原料混合在一起，透過研磨成漿，再衝入開水或入鍋煮沸後直接飲用。
圖源：福建紀檢監察
在三明，將樂、寧化、泰寧等地客家居民均有品飲擂茶的習慣，但因各地地理環境、氣候以及風俗習慣也有所不同，請吃擂茶也是三明客家人最普遍也是最隆重的待客禮節，故擂茶俗稱“客茶”。
圖源：福建紀檢監察
將樂擂茶追求用料的原汁原味，以生芝麻為主，茶葉為輔，配合加入適量青草藥，置於陶製的擂缽用茶木棍研磨成細漿後加入80-90℃開水，即擂即用。茶湯飄著些許芝麻，喝到最後，嚼上一口沉底的精華，餘韻綿長。
圖源：福建紀檢監察
泰寧的擂茶，多用炒香的熟料製作，芝麻花生的油香在唇齒間綻放，口味更濃郁醇厚。配方靈活，根據季節的變化和客人的口味靈活調整，可謂什麼都能加。
圖源：福建紀檢監察
寧化擂茶在製作上則更追求飽腹感，可精可粗、可素可葷，形式多樣，主要原料有花生、粉皮、芝麻、赤小豆、豬小腸及當季青草藥等。多種食料香味在研磨中碰撞，口感豐富，咀嚼不停。
圖源：福建紀檢監察
無論食材與味道怎樣曼妙變換，親友們坐在一桌喝擂茶，在輕鬆氛圍中，噓寒問暖、談天說地，濃濃的擂茶在滿足味覺，溫暖身體之餘，更拉近了人與人之間的距離。
紅糟，隱匿在廚房的鄉情和溫情
從北方到南方，從平原到丘陵，福建客家先民的遷徙促成了各類糟味菜品的相逢。
酒糟在客家菜烹調中被當作提鮮增香的調味品廣泛使用 | 卓庭輝
酒糟又叫紅糟，是用紅粬、稻米釀酒後的餘渣。在客家人的餐桌上，必然會有幾道與“酒糟”有關的菜品，如：酒糟肉、酒糟魚、酒糟兔、酒糟蛋、酒糟餅、酒糟田螺、酒糟牛扒、酒糟毛豆……
酒糟醃製的糟蛋、糟菜 | 卓庭輝
這些糅合了鄉音鄉情的糟味菜品，連同那一抹糟香，經過時間的洗滌，成為血脈的聯結、親情的凝聚、宗族的延伸、土地的聯絡。他們對傳統的固守，仍有滋有味地停留在舌尖上。
客家人的百桌宴 | 謝守明
這一抹糟香還是米酒文化的延續。客家人愛米酒，普遍有自釀米酒的習慣，其釀酒的傳統，可以追溯到一千多年前。早在唐代，三明寧化縣和尤溪縣便有民間傳統工藝的制酒作坊。到了宋代，三明沙縣區的釀酒業已初具規模。
曬制釀酒用的紅粬 | 林鐘瑜
如今，仍有不少客家人保留著釀酒的習俗。“清明茶，穀雨酒”，九月初九重陽日至翌年穀雨，都是客家人釀冬酒的黃金時期。
紅粬、糯米、水有著嚴格的比例 | 卓庭輝
客家的米酒雖然沒有北方酒的濃烈醇香，卻更好入口，且可以驅寒祛風，滋補養生。新釀的糯米酒，用古老的錫酒壺盛裝，之後鍋水吞溫，蒸汽氤氳，詮釋著別樣的一份熱情與溫暖。
錫壺盛酒，是客家宴席最獨特的風景線 | 鄒鈺琴
樸實客家宴席“八大碗”
客家人辦酒席不太講究花名與造型，相反更注重有豐盛的大魚大肉讓客人吃飽吃好，久而久之便形成了固定宴席“八大碗”模式，即雞、面、燕、大塊肉、色、糯米飯、汆豬肉、甜湯。可以說，八大碗是客家人熱情待客之道的最佳詮釋。
客家人“八大碗”中第一道碗是白斬雞。客家人有著“無雞不成筵”之說。因為雞諧音“吉”，且在傳統文化中有掌管人間吉祥之鳥之意。
第二碗是水面，如果是喜宴，還要上雙碗麵，寓意長壽和雙喜臨門。如今有些地方會將面換為米包子或燒賣。
第三碗是燕。主料是由精瘦豬肉打成肉泥，加上木薯粉揉捻而成的絲狀燕皮、冬筍絲、白菜絲、紅蘿蔔絲、瘦豬肉絲、魷魚絲、芹菜絲等。燕上席時，主人就開始向來賓敬酒，宴席由此推向高潮。如今在製作燕時還會加入虎皮雞蛋或者鵪鶉蛋。
第四碗為燉底肉，大塊的豬五花與蘿蔔燉煮等蔬菜燉煮，噴香鮮美，肉嫩可口，肥而不膩，入口即化，絕對是食肉星人的最愛。
第五碗是糯米飯。根據主家當地習俗、口味不同，分為甜口和鹹口。甜口的香甜軟糯，小孩子極愛，鹹口的多吃不膩，吃了還想再吃一口。
第六碗是五柳居（魚），做法主要為糖醋或者清蒸。在過去物資匱乏的年代，魚是鄰水人家最重要的蛋白質來源之一，所以魚毋庸置疑為“八大碗”之一。
第七碗汆豬肉。“汆”，作為一種烹調方法，對食材的品質有極大要求。肉質要足夠新鮮才能經得起放到沸水裡稍微一煮的極簡烹飪手法。這樣做出來的豬肉肌肉纖維細膩，口感細嫩，肥而不膩，瘦而不柴。“汆豬肉”主要原料有：夾心肉、地瓜粉、粉條等。
最後一碗是枸杞薏仁甜湯。這道甜品要使用寧化特有的糯薏米才最地道。薏米、紅棗、枸杞等食材經過精心熬煮，逐漸變得濃稠，在宴席末尾以一道甜香、順滑的甜品收尾，何不美哉。
客家美食不單是吃進嘴裡的食物
更是文化、是智慧、是傳承
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轉載來源：綠都三明
