小雪節氣後，寒潮活動明顯頻繁了，將我們瞬間帶入了寒冷的冬季。溫度低了，風也大了，好在陽光燦爛。這一系列的自然變化彷彿都在為我們製作臘味創造條件。臘肉，臘魚，臘鴨……每年這個時候，便會陸續掛上人們的窗臺，這是過冬的儀式感，也是濃濃的人間煙火氣。
醃菜臘味大多是過去的人們為了延長食材的儲存而發明的。臘腸也不例外，據說早在商代時期，人們便開始將新鮮的豬肉做成臘腸來儲存，而後人們驚喜地發現，做成臘腸後，肉類不僅耐放了，其口感和風味也大大提升了，正因如此，臘腸一直被延續至今。每逢進入寒冬臘月，只要自然條件達到，人們便開始製作臘腸。這是人們冬日餐桌上的美味，也是逢年過節必備的年貨。
做好的臘腸可以吃上三個月甚至半年之久，只要保持得當，其風味和口感都不會變。其可以製作臘腸飯，或是蒸著吃，炒著吃，做成砂鍋菜等等，做起來簡單，吃起來卻特別的美味。每年這個時候，我都會罐上一些臘腸，這個方法還是跟著奶奶學的，用了很多年。做好的臘腸味道醇香，越嚼越香，比外邊買的好吃。自己吃的話，最好還是自己來做，乾淨衛生。下面來跟大家分享我家的老方法，愛吃臘腸的話，不妨試試吧~
製作臘腸，要選對肉，要新鮮，最好是當天現買的，另外部位的選擇也很重要，不能用純瘦肉，這樣做出來吃著會很柴，肥肉的部分也不能太多，肥瘦比例把控在3:7左右為宜，這樣的搭配大部分人都可以接受。做出的臘腸Q彈耐嚼，不膩也不柴。我們一般選擇前腿肉，梅花肉或是五花肉，具體的也要我們去看看肥瘦情況，靈活調整。
1、處理肉之前，先把腸衣準備出來，這也是臘腸的關鍵部分，一定要清理乾淨，否則會有異味，直接影響到臘腸的風味。買回來先用溫熱的水將其裡裡外外都仔細搓一遍。繼而浸沒在溫水中，加小蘇打，泡半個鐘頭。之後再換水搓洗，一定別忘了把裡邊也翻過來洗乾淨。任何瀝乾待用。
2、把肉分成小塊，其本身都會有一些肉腥味，我們最好加麵粉，逐一搓一遍，然後用溫水將其仔細衝乾淨，置於瀝水盆中，將水分晾乾。
3、將肉分幾次放到絞肉機裡邊，逐一攪碎，三分二絞得碎一些，另外三分之一可以保留大一些的塊，這樣混合到一起，既可以吃到細膩的口感，又能嚼到大的顆粒，口感更豐富。
4、調味是灌臘腸的重點，其直接影響到臘腸的味道，以10斤肉為例，搭配鹽100-150克，醬油100克，白糖50克，胡椒粉30克，蔥姜粉30克，白酒50克。將所有的調料放進去，雙手都戴上乾淨的一次性手套，然後去翻拌，既要讓調味料混合勻，也充分滲入到肉中。拌好之後，我們可以取一點嚐嚐味道，然後做出適當地調整。接著我們用蓋子把調好的肉蓋住，醃1-2個鐘頭，等待其更徹底地入味。
5、把腸衣固定在灌腸器上，然後將肉一點一點加進去，灌進腸衣裡邊，灌到末端時將口扎牢。繼續灌下一條，直到全部灌完。
6、另外我們需要準備一些棉線，將整根的腸衣每隔10公分左右扎一下，分成小段，這樣我們曬乾後可以剪段儲存，吃的時候一次取一根，很方便。另外別忘了用乾淨的牙籤在腸衣的表面扎些小孔。這樣在晾曬的過程中方便透氣，以免將腸衣脹破。
7、全部處理好之後就可以懸掛起來了。記住不要放到大太陽下邊去暴曬，這樣會使其中的油脂快速析出，肉質變幹，口感和風味都會受到影響，而且可能會由於溫度高而變質。最好選擇在陰涼的地方進行風乾，時間會久一些，但是風味會更好地形成。晾好之後，就可以取下來了，按照棉線的部位剪成小段，裝進大塑膠袋裡凍起來儲存。
【技巧總結】
調味是灌臘腸的關鍵所在，要牢記“2放2不沾”：
2放
白酒
很多人在處理肉的時候喜歡放料酒，但是其需要高溫烹製才能起到去腥的效果，醃製臘腸整個過程是沒有加熱的環節的，所以不宜放料酒。而是要放白酒，相比之下，其具有芳香的氣味，且清淡，可以為臘腸增強。同時能夠起到殺菌防腐的效果，使我們做好的臘腸更加耐放。
糖在我們的廚房裡起到提鮮的效果，製作臘腸時也要放一點，可以提升香味的層次感，不僅有鹹香，還有鮮甜。另外有了糖的加入，在晾曬的過程中，還可以起到著色的效果，使臘腸看起來更加紅亮誘人。
2不沾
十三香
有的人在調肉餡的時候，總喜歡放點十三香，其是由十三種香料複合而成，香味濃郁不易散，並非人人都喜歡。放到臘腸中的話，會把肉本身的鮮香味給覆蓋掉，吃起來味道反而怪怪的。
雞蛋
在處理肉餡時，很多人習慣放雞蛋。我們若是炸丸子的話，放個雞蛋也能增加一些鮮香的味道。不過雞蛋本身也是腥味比較重的，我們做好的臘腸也是要經過長久的儲存才會進行烹製，那麼在這個過程中雞蛋的腥味會更加明顯，也容易變質。所以說一定不要放。
本文系小茉莉美食記原創，碼字不易，嚴禁不良自媒體抄襲、搬運。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點贊，關注和轉發。
