11月的酒桌話題，很難繞開起泡酒。
有人在期待第一口當年的自然起泡酒，「剛剛摘下的葡萄在味蕾上放煙花」；有人在慶祝中國製造的起泡酒又一次贏得世界獎盃；還有很多人，在舉杯的同時，百感交集：
「釀，白的比紅的難，起泡比白的還難。工序多又繁複，還要耐得住時間的考驗。」
曾有一種言論，認為香檳是優秀起泡酒的代名詞。時移世易，當下世界各地的起泡葡萄酒種類繁多，佳釀層出不窮。
西班牙的起泡酒Cava 卡瓦以高性價比大殺四方；德國、奧地利的Sekt 塞克特產量大、產品卷；而中國起泡酒，正在以一種初生牛犢不怕虎的姿態，奮起直追。
不是所有的起泡酒都叫香檳；起泡酒的世界，也並非「香檳」二字可以代表。
葡萄酒按照「有無氣泡」來分，可分成兩大類，靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。起泡酒細分為不同類別。例如，法國的Champagne 香檳、西班牙的 Cava 卡瓦、德國的 Sekt 塞克特等等。
2017年，一款來自中國的起泡酒，首次在世界香檳和起泡酒大賽（CSWWC）中獲得金牌。
世界香檳和起泡酒大賽（CSWWC）——是全球起泡酒的最高賽事，被媒體頌揚為「香檳之神」的湯姆·斯蒂文森（Tom Stevenson）是固定評委，他在答媒體問時透露：起泡酒大賽評選中，最佳酒款評比以「一局定輸贏」的形式決出。
夏桐獲得2024世界香檳和起泡酒大賽（CSWWC）金獎
在這場「一局定輸贏」的角鬥中，來自中國銀川的夏桐天然起泡酒，連續三年獲獎。
15年前，葡萄酒愛好者的注意力還徘徊在新、舊世界之間，夏桐品牌創始人Robert-Jeande Vogue開始探索世界上，或者說起泡酒世界的更多可能性。
他來到中國，目光鎖定賀蘭山東麓產區。5年後，夏桐酒莊落子寧夏。
夏桐酒莊
在法國香檳區，瓶中二次發酵的釀造法從18 世紀一直延續至今。作為擁有香檳血統的酒莊，寧夏夏桐酒莊的每一瓶起泡酒嚴格依照傳統法釀造製作。
新鮮的葡萄採摘後壓榨入罐，進入下一階段的調配前，葡萄酒會在這些不鏽鋼罐裡陳釀持續數月時間，形成基酒。
每年榨季之後，寧夏夏桐酒莊的釀酒師劉愛國都會存下30%的基酒。待到下一個新年份，他會從基酒庫裡挑選「理想型」進行調配，增加酒的複雜性。
如今，夏桐酒莊的「基酒銀行」裡，存有過去十年間累積的100多種基酒。
「每年在正式調配前，要把所有基酒都嘗過一遍，記錄下每一罐酒的風味特徵，然後按不同組合、比例來調配，取長補短，創造出一種更優質的酒。」
最多的時候，劉愛國一天得把這百來款基酒都嚐遍。
夏桐花園起泡酒
2023年，寧夏夏桐在歷時4年、試驗迭代64種配方後，推出一款新品——花園起泡酒。
參與釀造的不僅有嚴肅認真的霞多麗和黑皮諾，還邀約來中國味蕾倍感親切的柑橘風味：「為了展現更清新的花果香，特別選用了贛南臍橙、新會陳皮和其他香料調配後得出的柑橘風味調味液。」
這款非常規定義的起泡酒，點亮了很多味蕾，「讓人眼前一亮」，花園起泡酒上市的第一週，LVHM的集團總裁也為它站臺打call。
用好的原料釀出好酒，又不拘泥於所謂「傳統」的呈現形式，用加冰、加香料、雞尾酒等很多人不敢或者不屑於的做法，做出新的嘗試——聽起來像是酒圈前輩的一次「逆齡生長」。
這也是很多人在喝遍新舊世界之後，重新愛上起泡酒的初衷：在這個小宇宙裡，每一個氣泡都有可能產生驚喜。
「不需要搖晃酒杯唸唸有詞，開心就喝，不開心也喝。」
一人獨酌、閨蜜下午茶、紀念日聚會、派對氛圍工具……這個酒飲界的「後浪」，正在成為更年輕一代的「口糧酒」。
過去5年時間裡，葡萄酒市場持續低迷，唯獨起泡酒一騎絕塵，憑藉「易飲、輕鬆」的屬性，撞開了全新的消費市場。
國內大小酒莊開始嘗試起泡酒，品種更加多元，風格型別多樣，低度、低甜的以及Pet-Nat自然起泡酒釀造逐漸風靡。
賀蘭晴雪酒莊也開始嘗試做起泡酒，莊主張靜一邊吐槽「本來就是白比紅難做，起泡比白還難做。麻煩工序又多，還要耐得住時間的考驗」，一邊馬不停蹄地研發起泡酒新品。
當中國酒莊的起泡酒開始高頻亮相國際賽事舞臺，一匹黑馬衝進更多人的視野。
德沃酒莊的起泡酒，被很多葡萄酒愛好者奉為「寶藏單品」。德沃酒莊的莊主翟亮坦言，自己恰是因為愛喝香檳而「入坑」的。
十三年前，西北漢子翟亮對細膩精緻的起泡酒一見鍾情，「一開始就是覺得好喝，沒負擔，很輕鬆，可以一直喝。」
從大廠名莊喝到小農後起之秀，「每週總能喝上兩三次，每次至少來幾瓶。」只要有翟亮在的飯局，桌上一定有香檳。
莊主翟亮
2015年他開始「碰運氣」，在中國各產區尋找理想的葡萄園，「最後選了賀蘭山東麓，誰讓我是銀川人。」
德沃酒莊做起泡酒，用的是莊主最喜歡的香檳產區的經典品種——霞多麗和黑皮諾，這兩個品種在銀川產區種植比例並不高，在寧夏做起泡酒也是少數。「這跟做靜態酒真是兩個行當，很不一樣。」
除了種葡萄是小眾，處處都是坎：起泡酒用的酒瓶，需得是採購特製的起泡酒專用厚瓶，以防炸裂；國內很難找到可以定做個性化起泡酒金屬蓋的廠家。
「國內起泡酒品類配套的材料供應商實在是太少了。起泡酒常見的1.5升大瓶裝厚瓶也買不到，還在尋找合適的供應商進口，起訂量太少又不接單……」
瓶中二次發酵
各種釀酒成本直線上升，更麻煩的是，做起泡酒還要面對不一樣的時間節點和空間成本。
德沃酒莊的基礎無年份酒款MV系列在瓶中二次發酵與酒泥陳釀24—36個月（2～3年）的時間，除渣後瓶陳還需要6—12個月；單一年份款則選擇更長的時間，比如首款年份2018選擇帶酒泥陳釀4年後除渣。
——也就是說，經典無年份酒款，需要等待差不多3年時間才能開始銷售。
除了漫長的陳釀時間，每年還需要留出一部分當年的基酒，用作未來的儲存酒使用，這又抽走了每年的部分預計產量——這也意味著酒莊需要越來越多的酒窖空間和裝置。
一睜眼就在算成本，但翟亮依然堅持了下來，「沒辦法，就是喜歡喝唄。」
雖然憂心的事多，但相比靜止酒，也有能對比出幸福感的片刻：「採收季前期，我對於葡萄園需要擔心天氣影響的焦慮可能少一些吧，因為我們葡萄採收得早。」
做起泡酒的葡萄會在酸度更高的時候提前採收，八月中旬就基本已經壓榨結束了。當其他莊主最忙碌的時候，翟亮已經開始喝酒犒勞自己了。
酒瓶上的變溫酒標
賀蘭山東麓一直是一個充滿新鮮血液的葡萄酒世界。
近些年，不斷有學成歸來的年輕釀酒師嶄露頭角，致力於挖掘產區的風土和釀酒潛力，不斷輸出優雅、充滿能量感的潮流作品。這些酒往往價格不貴，口感新奇，是酒圈的「絕對新寵」。
海悅仁和酒莊，開著拖拉機天天與黑皮諾鬥智鬥勇的莊主鬍子哥，把起泡酒釀出一種藝術感。
龍年前夕，海悅仁和酒莊照例推出了四款各有千秋的Pet-Nat自然起泡酒（全名：Petillant Naturel）。
與起泡酒的二次發酵不同，Pet-Nat僅經過一次發酵。釀酒師在第一次發酵未完成之前就會把酒液裝瓶，讓葡萄酒在瓶內完成發酵過程。
由於只進行了一次發酵，Pet-Nat酒精含量通常較低，大約在11%～12%。
同時，從採摘到罐裝發售時間相當短，所以果味極致新鮮，也不追求陳年，在年輕群體中脫穎而出。
「這算是酒莊對年輕一代的態度：包容多樣性，尊重個性表達。」
這是酒莊的新嘗試，也是鬍子哥的新玩法。
2021年是停雲酒莊的試驗元年，除了常規的葡萄酒之外，酒莊開始嘗試自然酒的釀造風格，霞多麗自然起泡酒便是酒莊的一種創新性的嘗試。
「想嘗試一下新的東西。其實做自然起泡酒，我也沒有太多經驗，可以摸索試一試。」
劉員外非常喜歡中國茶文化，也擅長釀造起泡類的葡萄酒，正因如此，他也「名正言順」地成了國內首個嘗試茶與葡萄混釀的釀酒師。
「中國本土風格一直是我現在調酒和未來調香的偏愛方向，不是單純的解構後拼湊，而是理工層面的分析，和溫故而知新的傳承古老記憶於產品上。」
劉員外的「ChaPet-Nat」選用了寧夏賀蘭山東麓產區的霞多麗葡萄，而後原生酵母自然發酵，期間加入九窨茶葉春茶聯合發酵三個月，在初次發酵後即裝瓶。
「茶葉與葡萄在發酵的過程中產生綿密的氣泡，暢快淋漓做了一場關於詩酒茶香的自然夢境。」
「還沒有形成完備的一套理念，風格也在慢慢摸索，如果說之後要形成一種風格，那也是尊重自然前提下的一種不適任何體系的風格，或者說不固定一種風格的風格。」
如今，酸味依託發酵的方式正在掀起一種新的「潮流」，從咖啡、康普茶，到酸啤、酸麵包。
巧合的是，當大眾味蕾開始樂於接納非「習俗型」的味覺經歷，與此同時，中國酒莊的起泡酒產品也開始高頻出現在國際賽事舞臺。
中國起泡酒，從0開始，醞釀起另一個世界的遠大前程。
圖源：夏桐酒莊、德沃酒莊、海悅仁和酒莊、停雲酒莊、老王、大米
