氣溫下降，寒風漸起
正是尋找暖胃美食的好時節
不妨和南小遊來南海里水探秘
由佛山市二星級“粵菜師傅”
李志江師傅掌廚的
南海傳統名菜「霸王鴨」
感受傳承百年的美味
傳統與創新並重
“烹”出舌尖上的美味
霸王鴨
不少饕客遠道來到南海里水
只為吃上紅旗酒樓總廚
李志江師傅所做的霸王鴨
所以這道菜到底什麼來頭？
相傳清光緒年間，李鴻章的母親過八十大壽。壽宴上，來自裡水的一位廚師奉上“蓮味甜鴨”，一時雄霸全席，慈禧太后吃過後都念念不忘，因大家都對這道美食讚不絕口，故而將之命名為“霸王鴨”。如今霸王鴨名列裡水三大名菜之一，入選南海傳統名菜名單，深受食客喜愛。
製作霸王鴨需先將鴨子剔除全骨，只留全肉。將綠豆、鹹蛋黃、瑤柱、蓮子、肉粒等10多種食材爆炒後，填進鴨肚裡，之後將鴨子上色、油炸，用針在鴨身上戳洞，讓鴨的汁水和油脂滲入到餡料裡，隨後放入蒸櫃進行蒸制。蒸制的過程中，香料與鴨肉的味道慢慢融合，濃郁醇厚，香氣四溢。
整隻鴨端上桌時，首先就被其金黃的外皮所吸引。鴨肉已完全酥爛，用刀叉輕輕劃開鴨肚，各種配料呈現在眼前，一勺入嘴，肉質松糯，肉香已滲入餡中，綿香可口，兩者搭配味道相得益彰，黏軟熟爛，好吃到停不下來。
由於霸王鴨的製作繁瑣且耗時至少4小時，許多酒樓都已不將其納入選單。然而，紅旗酒樓憑著對傳統味道執著堅守，依然將這道“霸王鴨”保留並傳承下去。
“霸王鴨在秋冬季節比較受歡迎，我們在原材料上將糯米的份量減少了，增加了去皮綠豆，客人吃起來沒那麼膩，原材料搭配很重要，比例不對的話，吃起來就沒那麼香”，憑藉幾十年的烹飪功底，李師傅早已找到讓這道傳統美味煥發出新活力的做法，這也正是紅旗酒樓的“霸王鴨”名聲在外，能吸引無數食客前來品嚐的原因。
除了霸王鴨
李志江師傅研發的
這幾道“靈魂”特色菜
讓人一吃難忘
骨香桂花魚
這是李志江師傅參評
“星級粵菜師傅”的拿手好菜
製作繁複、烹製技藝出神入化
以桂花魚起肉炒球
魚骨炸至香脆後
擺盤成魚躍龍門之姿
再將桂花魚肉切塊香煎至金黃
與露筍共炒至金香四溢
此菜魚肉香滑
露筍清香爽脆
獨特的口感與風味
讓人回味無窮
招牌油潑水魚
水魚的肉質相較於一般淡水魚
緊緻而又細膩
且含豐富蛋白質
紅旗酒樓使用鮮花椒等香料
熬製而成的香油
將油溫控制在150度左右
澆潑在烹飪好的水魚肉上
瞬間鎖住肉質的鮮味
香料及食材的香氣被激發出來
麻香與辛辣味道濃郁
肉質鮮香可口
深受廣大食客的喜愛
黃椒醬焗鮑魚
使用新鮮香茅鋪墊鍋底
在焗制過程中
鮑魚充分吸收香茅的清新香氣
以及黃椒醬的微辣鮮甜
肉質緊實而有彈性
令人回味無窮
更能深刻體會到烹飪的獨特魅力
紅旗酒樓的大廚們
在傳承經典美食的同時更注重創新
這些獨具匠心的美味
可千萬不要錯過
花雕酒·堂焗大閘蟹
這道菜由紅旗酒樓主廚梁杏興掌勺
精選十年以上的
陳年花雕酒、精品湖養大閘蟹
以堂焗的製作方式
充分將花雕酒的濃郁香氣
和大閘蟹的鮮甜肥美完美結合
帶來味覺與嗅覺的雙重盛宴
花雕酒作為一種傳統的黃酒
香氣濃郁，口感醇厚
在製作大閘蟹時
不僅可以去腥增香
還能賦予螃蟹獨特的風味
一口下去，蟹肉飽滿鮮甜
花雕酒的餘香縈繞口中
味道令人難以忘懷
鮮果繽紛咕嚕肉
傳統咕嚕肉一般採用
肥瘦相間的花腩肉
紅旗酒樓改良後
選用鮮嫩爽口
脂肪含量更低的豬頸肉製作
搭配新鮮草莓、提子等鮮果
更加豐富有層次
幾十年如一日
用匠心守初心
80年代，為了謀生和興趣，李志江師傅到廣州開始了學廚之路。最初只能在後廚打雜，從燒煤到炒尾鑊再到掌廚，過程漫長，但李師傅始終保持著對烹飪的熱愛。在製作傳統菜式時，李師傅會結合現代人的口味進行調整和創新。秉承“以客為主”的理念，他相信“有人的地方就有飲食”，堅持做好每一道菜。
正是這份堅持，讓李師傅在烹飪領域閃閃發光。2009年便在香港廚藝交流會上榮獲粵港澳名廚榮譽證書，之後更榮獲“佛山市二星級粵菜師傅”“佛山市星級名廚”等稱號。此外，他還擔任佛山市名廚協會副會長等職務，曾多次帶領廚師團隊參加廣東省、市舉辦的專業廚藝比賽，培養了專業技術廚師、徒弟300多名，為粵菜文化的傳承與發展注入了新的活力。
南海菜能夠歷久彌新，離不開像李師傅這樣熱愛並傳承粵菜文化的師傅們，他們用自己的雙手，編織著南海的飲食文化圖譜，為推動粵菜文化的繁榮發展做出了積極貢獻。
老字號園林式酒樓
滿載裡水人的味蕾記憶
在李志江師傅的帶領下，紅旗酒樓已經成為裡水的一張美食名片，承載著無數食客的味蕾記憶，更成為了傳承與發展粵菜文化的重要陣地。
自1996年10月創立以來，紅旗酒樓作為裡水家喻戶曉的老字號，一直深受當地人的喜愛。步入紅旗酒樓，恍若踏入了一個匠心獨運的園林仙境。其外景以“高方欲就亭臺，低凹可開池沼”的園林景觀設計理念，景緻隨形就勢，自然天成，妙趣橫生。
內部裝修豪華典雅，佈局大方得體，設有大型宴會廳2個，精品廳3個及各類包房30間，可同時滿足兩千餘人的用餐需求。無論是家庭聚餐、商務宴請還是朋友聚會，這裡都能提供無與倫比的用餐體驗。
在紅旗酒樓，每一道菜餚都蘊含著深厚故事與傳統韻味。從選材到烹飪，每一個細節都體現了廚師們對飲食文化的極致追求。讓食客在品嚐美食的同時，也能深刻領略到南海菜的獨特韻味與魅力。
打卡指南
地址：南海區裡水鎮紅旗三橫路與紅旗路交叉口紅旗酒樓
營業時間：每天7:00-14:00，17:00-21:00
訂座熱線：13927776883、0757-85628888
還等什麼！
趕緊帶上家人朋友
來紅旗酒樓打卡美食~
包你食過返尋味
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南海文旅微信編輯部
來源：佛山新聞網、夢裡水鄉
影片、圖片：潘偉欣、梁蘊菁、潘孝發、郭瑋、賈露琦
編輯：賈露琦、李穎薇
審校：溫愛霞、姚易、賴嘉華
