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從去年起，餐飲頭部品牌集中發力，加速“跨界”步伐，由此開啟了品類界限消融的“大亂鬥混沌時代”。
在這個時代，眾多快餐、火鍋、小吃品牌紛紛打破品類界限，步入“無邊界競爭”時代，加速品類融合，透過“主品類 + 副標籤”模式，全力搶佔使用者心智。
今年年初，庫迪、、海底撈為“無邊界競爭”增添新活力，堪稱典型案例。周黑鴨推出丫丫椰，打響2025年椰子水市場第一槍；庫迪咖啡跨界賣盒飯，嘗試咖啡品牌的快餐化；海底撈開館，以火鍋基因重構麻辣燙。
它們的跨界是有備而來，不僅玩法各異，更有深層考量。今天，我們詳細剖析庫迪賣盒飯、周黑鴨銷椰水、推麻辣燙的跨界邏輯差異，以及從去年起餐飲頭部加速跨界的原因。
01■
庫迪賣盒飯，周黑鴨銷椰水，
海底撈力推麻辣燙，
2025年，餐飲頭部又集體“改行”
1、周黑鴨推出丫丫椰，豪邁打響2025年椰子水市場第一槍！
今年1月15日，周黑鴨與泰國IIMCOCO集團強強聯手，重磅推出天然椰子水品牌“丫丫椰”。
泰國IIMCOCO集團全力為“丫丫椰”供應優質椰子水原料，並提供頂尖研發支援；周黑鴨則充分發揮其強大的銷量路徑規劃及門店網路建設能力。
為試探椰水市場，象徵性推出首款單品 “ 鮮萃粉椰水 ” 。粉色包裝搭配周黑鴨標誌性 “ 黑鴨子 ” 圖案，魅力十足。
這款椰子水以泰國丹嫩沙多的香水椰為原料，採用低溫鮮榨技術精心製作。椰汁中富含多酚氧化酶，在陽光照射下發生酶促反應，使椰水呈現天然獨特的粉紅色。
周黑鴨創始人兼CEO周富裕信心滿滿，豪言：“我們共同打造‘丫丫椰’品牌，志在為消費者提供市場上最優質的滷味和最動人的椰子水！”
2、庫迪咖啡跨界賣盒飯，大膽嘗試咖啡品牌的快餐化實驗
2月份，庫迪粉絲驚喜發現，庫迪望京店悄然上線眾多快餐產品，套餐豐富多樣，堪稱快餐界的“沙縣小吃”。
從小程式看，套餐分為 “ 熟食便當 ” 與 “ 早餐麵點 ” 兩大系列。 “早餐麵點” 有奶香饅頭、鮮肉包、醬肉包、滷雞蛋、紅糖饅頭等，定價 2 - 4.5 元； “熟食便當” 包括獅子頭飯、雞腿飯、巴子肉、雞腿巴子肉雙拼等四種套餐，價格分別為 13.9 元、 14.9 元、 14.9 元、 20.9 元。
除快餐外，門店還銷售滷味，如把子肉、滷豆腐等。網友紛紛調侃：“庫迪太硬氣了，午餐和早餐一手包辦！”“便利店賣咖啡，咖啡店賣盒飯，打破邊界的方式太令人驚歎！”
3、海底撈開麻辣燙館，以火鍋基因重構麻辣燙新傳奇
當週黑鴨勇闖椰子水市場，庫迪跨界賣盒飯，海底撈在今年於杭州吹響進軍麻辣燙領域的號角，推出全新品牌“嗨泥牛肉麻辣燙”，首家店已開業，第二家店也在緊鑼密鼓籌備中。
產品方面，力推牛肉麻辣燙，擁有50 +sku。牛肉類產品有麻辣滑牛、吊龍、川式香辣牛肉等；小吃包括酥肉、炸牛肉、牛肉串等；葷菜主打蝦、牛肉丸子、午餐肉等；飲品備有可樂、雪碧等常見佳飲。
口味獨特，五大湯底——酸甜番茄、養生生鮮、老壇酸菜、招牌牛油、骨湯麻辣，均為海底撈經典人氣口味。
購買方式靈活，可按斤挑選，也可選擇“套裝”。店內銷售形式有兩種：一是將牛肉提前分裝，標明分量和價格，讓食客自挑自選；二是按斤稱重，食客自選後稱重下單。
價格親民，客單價約30元，小吃低至2.9元起。麻辣燙湯底價格2.9 - 3.9元不等，小吃炸串類價格2.9 - 19.9元左右，飲品類價格3 - 12元左右，小料、冰粉、小菜全部免費。
門店裝修吸睛，以海底撈標誌性紅色和大面積愛馬仕橙為主色調，憑藉高飽和色彩製造強烈視覺衝擊。
02■
解析庫迪、海底撈、周黑鴨
“跨界改行”的底層邏輯
接下來，我們深度解碼2025年海底撈、周黑鴨“跨界改行”的底層邏輯，探尋其能給餐飲人帶來的啟發。
1、垂直細分新樣本：嗨妮牛肉麻辣燙的“效率革命”
海底撈旗下的嗨妮牛肉麻辣燙在跨界經營中展現兩大創新之舉：
其一，以“牛肉 + 火鍋供應鏈”垂直定位，構築品類壁壘。高舉“真牛肉，蜀海專供”大旗，精準錨定產品核心於牛肉品類。
在50多個SKU中，40%為牛肉相關產品，包含麻辣滑牛、吊龍、川式香辣牛肉等火鍋級優質食材，且與蜀海供應鏈（海底撈核心供應商）開展戰略合作。
其二，採用“小鍋現潑 + 10分鐘出餐”創新模式，提升體驗，配合“階梯定價 + 小吃引流”策略，重構麻辣燙價值模型。
區別於傳統麻辣燙大鍋混煮，嗨妮運用“小鍋單煮 + 滾油現潑”工藝，每份麻辣燙經獨立小鍋精心烹飪後，澆上200℃熱油，香氣四溢。即便單鍋成本增加，顧客停留時間卻顯著延長。
總之，此模式本質是與蜀海供應鏈深度繫結，於食材方面實現降維打擊，借海底撈“極致服務 + 場景營銷”模式實現品類升級。
2、滷味巨頭的品類突圍：周黑鴨×丫丫椰的跨界邏輯
面對滷味行業增速下滑至5%的困局，周黑鴨果斷進軍年增速28%的椰子水賽道，推出“丫丫椰”品牌，瞄準2024年超300億的椰子水市場。
周黑鴨與泰國IIMCOCO集團合作，獲香水椰原料專供權，藉助對方研發力開發鮮萃粉椰水，將保質期從30天延長至90天。
此次跨界主打渠道複用降本策略。3000多家門店同步上架椰子水，打造“鴨脖 + 椰水”場景，實現終端滲透；
冷鏈方面，利用冷藏配送體系降低物流成本；流量轉化上，線上商城主推滷味 + 椰子水組合套餐，提升老客轉化率。
從角度看，此跨界是渠道資產貨幣化，IIMCOCO泰國供應鏈（香水椰原料）與周黑鴨終端掌控力戰略互補，構建“供應鏈技術 + 渠道網路”跨界正規化。
3、庫迪咖啡：場景延伸 + 坪效革命
在望京佳境天城店，庫迪咖啡將早餐（包子/麵點）和午市（熱滷便當）植入咖啡場景。13.9元的獅子頭飯套餐價格低於周邊快餐，旨在填補咖啡店11：00 - 14：00的時段空白。
誠然，透過“咖啡 + 熱滷便當”，庫迪得以重構餐飲時段價值，但現制熱食導致出餐效率下降、人力成本上升，暴露出標準化與多元化的矛盾，其本質是犧牲短期效率換取場景延伸的坪效想象空間。
03■
品類界限消融的
"大亂鬥時代"，有理可依
可以說，從去年起，餐飲頭部集體加速“跨界改行”，紛紛涉足與以往毫不相干的品類。
如海底撈在2024年推出“紅石榴計劃”，不足一年便推出小嗨愛炸、焰請烤肉鋪子、從前印象砂鍋菜等8大副牌，堪稱“跨界勞模”。
庫迪也不甘示弱，年初涉足酒水業務，嘗試銷售酒水；與便利店合作，打破業態壁壘；如今又賣快餐盒飯，搶佔快餐市場。
滷味“三巨頭”更是各顯神通：周黑鴨與外企合作，以“耶耶子”品牌勇闖椰子水賽道；絕味食品去年在湖南長沙嘗試售賣奶茶；煌上煌則試圖透過收購展翠食品切入休閒零食賽道。
不少快餐品牌也打破業態壁壘，向主食化方向進化。正新雞排力推“漢堡主食”，推出雞排漢堡；誇父炸串以“粉面麻辣燙，炸串好搭檔”為口號，推出麻辣燙、酸辣粉、布袋饃、重慶小面等十餘種主食類產品；西少爺、喜德家、遇見小面等快餐品牌也紛紛跟進，依據自身特色推出米飯套餐。
由此可見，2024年至今堪稱餐飲頭部“跨界改行”的元年。不僅涉足品牌眾多，跨界範圍廣泛，形式與方法更是層出不窮。
這不禁讓人好奇，2024年至今餐飲業為何會迎來跨界潮？這背後又隱藏著哪些深層次考量？
1、消費需求的多維裂變，迫使餐飲品牌不斷疊加品類。
新生代消費者不再滿足於“專一而純粹”的就餐體驗。他們既想要炸串的煙火氣，又渴望搭配麻辣燙的熱鬧；既享受咖啡的儀式感，也需要便當的飽腹感。
正新雞排推出漢堡、夸父炸串搭配布袋饃的創新，正是捕捉到這種“既要又要”的複合需求。
就像年輕人逛市集時左手奶茶右手烤串的混搭哲學，餐飲品牌也在用“主食 + 小吃”的疊加滿足這種跳躍式消費心理。
2、另一方面，深度挖掘場景價值，在品類上開闢“平行宇宙”。
庫迪咖啡賣盒飯的嘗試，揭示了現代餐飲對“時空戰場”的爭奪。早餐時段的包子、午市的便當、下午茶的咖啡、夜宵的酒水，品牌正試圖用多元化產品填滿消費者的全天候餐飲地圖。
這種策略猶如在門店這個物理空間裡開闢多個“平行宇宙”，讓同一批顧客在不同時段產生差異化消費。
海底撈孵化八大副牌的本質，也是透過不同場景的副牌矩陣，織就覆蓋消費者生活半徑的體驗網路。
3、最後，極限壓榨資源效能，打造多品類“超級貨架”。
周黑鴨賣椰子水的案例，展現了頭部品牌對存量資源的創造性複用。
3000家門店既是滷味銷售點，又成為椰子水的天然試驗場；供應鏈體系既能支撐鎖鮮技術，也可嫁接熱帶水果的冷鏈運輸。
這種“舊瓶裝新酒”的智慧，在煌上煌收購休閒零食品牌、絕味試水奶茶時同樣清晰可見。
品牌們正在把門店網路、供應鏈、會員體系等基礎設施，改造成可搭載多品類的“超級貨架”。
當然，這場跨界狂歡背後暗藏危機。西少爺們的主食化嘗試可能導致品類失焦，炸串攤的麻辣燙或許稀釋專業形象，咖啡店的盒飯更可能引發動線混亂。因此，成功的跨界需要遵循三個鐵律：
基因延續性：周黑鴨選擇椰子水而非奶茶，因其與滷味同屬即食飲品賽道。 場景共生性：庫迪的便當始終圍繞辦公場景展開，不與咖啡形成割裂。 資源複用性：海底撈副牌共享供應鏈但獨立運營，避免資源內耗。
小結：
當前餐飲跨界潮的實質，是在存量競爭下展開的“場景掠奪戰”。
當品類滲透率觸及天花板，如麻辣燙市場超2000億卻增速不足10%，頭部玩家便憑藉“供應鏈技術突破 + 場景價值深挖”發起降維打擊。
周黑鴨的渠道複用、嗨妮的品類垂直化、庫迪的時段延伸，本質都是在重構“人貨場”關係：
人：從單純滿足需求邁向創造複合需求，如滷味 + 椰子水的創新味覺組合。 貨：從產品層面競爭升級為供應鏈體系的全方位較量，蜀海供應鏈已成為嗨妮的核心競爭力。 場：從傳統物理空間轉向時空價值的重新整合，庫迪藉助熱食填補咖啡消費低谷時段。
因此，有人稱餐飲行業正在經歷達爾文式的進化，這並非無序混亂，而是新物種的孕育過程，而在這場無邊界的遊戲中，唯一不變的規則是：誰更能讀懂消費者瞬息萬變的需求密碼，誰就能在混戰中開闢新大陸！
作者 | 小貝
出品 | 餐飲O2O
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