原創首發 | 金角財經（ID: F-Jinjiao)
作者 | 穎寶
號稱平替的，再一次挑戰食客的心理承受能力。
“硬硬的又軟軟的，看著有皮脂屑、有毛孔，像尾巴……”近日有網友拍影片稱，自己從華萊士的漢堡肉餅裡吃出異物，當即到不好的東西，引起巨大的生理不適。
食品安全理應是餐飲企業最重視的問題，但面對網友投訴和10倍賠償的要求，華萊士門店的第一反應是拒絕賠償，僅給網友退單，並以送檢為由帶走了異物。
隔日，門店工作人員透過媒體表示，將進行10倍賠償。此話隨即遭到反駁，當事人表示店家是有聯絡她，但沒提賠償。
事情發生4天后，伴隨輿論發酵，華萊士終於釋出了檢驗報告，但只提到同批次牛肉餅的監測結果為牛血管、牛筋。至於異物具體是什麼，華萊士表示之後會公示。
華萊士的口碑一直兩極分化。“29.9元吃10件”的低價，給人一種“不吃白不吃”的刺激，令人忽略掉價格以外更重要的東西。近期，越來越離譜的食品安全、操作不規範等問題，徹底撕掉了這一層外衣。
雖然消費者永遠希望“讓價格戰來得更猛烈些”，但當吃華萊士的後果不只是噴射，當你無法確定“吃進嘴裡的漢堡到底是什麼”的時候，那麼再低的價格，也只會讓人感到擔心。
苦華萊士久矣
除了“有被噁心到”，大家的關注點，更多是對檢測結果中“血管/筋”的質疑。
大眾點評上關於華萊士肉餅口感的評論，多為“鬆散”“缺乏嚼勁”，結合快餐行業把控成本的普遍做法，華萊士肉餅大機率是碎肉製成。那麼，為何還保留著完整的血管/筋？
另據深圳市監局在2022年的檢查結果，華萊士肉餅的煎炸溫度超過180度。為何在高溫下，血管/筋沒有蜷縮或斷裂？
用一個不合理的答案去解釋問題，反而會激化矛盾，現在的華萊士就處於輿論風暴中——同時，這也是消費者對華萊士的衛生安全積壓已久的一次爆發。
2024年，廣東潮州一家華萊士被曝光漢堡中含生肉。華萊士承認了是生肉，表示是員工的操作失誤；
2023年，北京一家華萊士被曝光“炸東西的油3天一換，顏色已如同醬油”，後廚和點餐檯還有大量蟑螂和蒼蠅；
2022年，廣東深圳一家華萊士被爆出，漢堡裡疑似有兩條蛔蟲；
全國12315消費投訴平臺上，華萊士的食品安全相關投訴多達5638條，在11月1日-11月29日、不到一個月時間裡就新增了426條。同樣是做平價漢堡生意，塔斯汀的食品安全投訴量為2443條；進入中國多年的麥當勞，食品安全投訴量為1516條。
華萊士的問題，還不止出在食物上。2020年，湖北黃岡有7家華萊士因銷售未經疾控部門檢測的冷藏肉，被執法部門查封，負責人被拘。
2021年，北京一家華萊士員工在清潔抽油煙機時，任由清洗劑滴進油鍋。至於掉到地上的雞塊撿起繼續售賣，是“常規動作”了。
近年，伴隨吃華萊士食物後拉肚子事件頻發，華萊士被網友賜名“噴射戰士”，儘管總有不信邪的人出來挑戰“吃了立噴的常識”，但結局都是一敗塗地——
“看到一家華萊士月售4000單，想著這麼大的銷量，食品應該不會放太久，我賭了一波。結果現在是凌晨4點，我……”“華萊士漢堡把我的便秘治好了。”
不過，對比今天的樁樁件件，也該慶幸，噴射已是吃完華萊士最溫柔的結局。
管理成本只佔0.43%
“為什麼還沒倒閉？”華萊士每次出事，都有網友如此提問。
華萊士的負面訊息，任意一件發生在其他餐飲品牌上，都足以致命，而它不但能活著，還活得比麥當勞和好。截至今年6月，華萊士在全國擁有20356家店，邁過了2萬店大關，遠超麥當勞中國的5903家、肯德基中國的10296家。
此規模甚至能比肩蜜雪冰城、瑞幸。窄門餐眼資料顯示，目前在全國，蜜雪冰城有超3.1萬家店、瑞幸有超2.1萬家店，加上2萬家的華萊士，簡直就是為低消費人群量身定製的“窮鬼三件套”。
不過，相比瑞幸蜜雪冰城在價格戰中難以盈利，華萊士可以說是賺得盆滿缽滿。2024上半年，華萊士母公司華士食品的營收為46.5億元、同比增長37.84%，淨利潤為9000萬元、同比增長6.18%。
但另一個問題出現了：雖說華萊士是靠低價打出來的，但經營到這種規模了，為什麼管理能力仍無長進，甚至越來越離譜？
這就不得不提到華萊士天才般的商業模式——合作連鎖模式。
此模式的核心是門店眾籌、員工合夥、直營管理，即在公司內部員工、外部合作者中挑選合夥物件，合夥物件們採取眾籌的方式開店。在股份分配方面，店長有優先投資入股權，其餘員工可靈活投資，入股2.5%-40%不等，大家捆綁在一塊成為利益共同體。
在此模式相容了直營和加盟的優勢，在華萊士經營初期，高效籌集了大量資金，提供了跑馬圈地的“糧草”；激發了員工的激情，畢竟人人都是股東，公司賺的每一塊錢，都有一部分是進自己口袋的。
同時，華萊士不靠門店收入賺錢，而是靠向門店賣原材料賺錢，俗稱“送水”“買鏟子”。旗下2萬多家門店，實際上是它的客戶——從餐廳的座椅和機器，到雞塊和可樂，再到調料醬包和托盤紙，門店都需要向總部購買。以2021年為例，華士食品財報顯示，透過提供西餐餐飲原料、經營附屬裝置而獲得的收入比總營業收入的99.8%。
“拉新創造收入”的模式並不是不好，但是過於激進和依賴之後，華萊士很容易將越來越多注意力放在開店上，進而無暇顧及後續管理。
比如為了吸引合夥人，華萊士壓低了“合夥費用”，僅需1萬元的諮詢服務費，就能擁有自己的店。這裡面還包含華萊士提供的品牌統一設計、裝修標準化設計、管理培訓等服務。
對比肯德基，就知道這門檻有多低了。肯德基母公司百勝中國招股書顯示，肯德基初始加盟費為36萬元，加上培訓、購買裝置等支出，整體初期投入預計要300萬元。
1萬元能換來多少培訓質量？這麼做相當於，開完一家店，就把這家店放一邊，讓它“自己管理自己”。據華萊士官網，員工培訓平均培訓時長為半個月，部分簡單的工作崗位，培訓時間會壓縮至一週甚至更短。相較之下，麥當勞員工培訓時長一般在1-2個月之間。
因此，早在2021年就有媒體報道顯示，華萊士的管理成本只佔總成本的0.43%，研發費用幾乎是沒有。截至2021年7月，華萊士並無披露食品安全相關崗位的員工數量。截至2020年6月，百勝中國的食品安全及質量保證部門員工人數為304人。
同時，有員工在採訪中爆料，華萊士基本是一人多用，收銀員要兼顧打包等工作。
這便導致了那些被曝光的“名場面”——工作人員未戴口罩製作、徒手製作漢堡、雞塊掉在地上撿起來重新炸……從採購到烹飪，每個流程都藏著雷，食客不“噴射”才怪。
儘管類似“華萊士被市監局處罰”的新聞頻發，但從屢罵屢犯的事實來看，華萊士早已管不住門店了。
至於是想管而管不了，還是未必想管，在飛快的賺錢速度面前，答案恐怕並不樂觀，而今天的異物事件也未必是最後一次。
便宜不是萬能的
在“價格戰”還沒興起的時候，華萊士就已在走極致低價路線了。
回顧華萊士的產品，可樂1元、雞腿2元、漢堡3元、一整隻雞25元……直到今天，在團購平臺，你依舊能看到“11元一個雞腿堡+一個雞肉卷”“12.9元三份香骨雞”的套餐，別說麥當勞了，正新雞排看了都直搖頭。
《中國西式快餐品類發展報告2023》顯示，2022中國西式快餐十大品牌中，華萊士的人均消費僅18.92元，麥當勞、肯德基、德克士分別為28.57元、35.51元、30.71元。
雖然價格戰造福了消費者，但在市場對食品安全重視度越來越高的背景下，此邏輯便不適用於餐飲業了。《餐飲行業消費維權輿情分析報告》顯示，2023年的餐飲輿情中，食品安全問題佔比高達80.99%。而價格問題引發的輿情，僅佔5.29%。
孰輕孰重一眼便知，犧牲品質安全換低價，根本走不通。華萊士的低毛利率，也印證了這一點。2023年，華士食品毛利率為5.33%，相比2022年的4.24%有所提升，但相比餐飲業的平均毛利率，有很大差距。據中國飯店協會的調研資料，快餐業的毛利率一般在10%至20%之間。
基於低毛利率水平，早有業內人士表示，華萊士的抗風險能力是極低的，現在還活著，真就只靠低價戰略托起，倘若遇到黑天鵝事件，那便會在一夜間被掃平。
但目前來看，要是華萊士扭轉“合夥模式”，合夥人們不樂意；要是漲價，市場更加不買賬。畢竟一家多年根植於三、四線城市的“低端快餐企業”，有什麼品牌說服力呢？
這可能才是當下眾多低價品牌的命門，消費者原本以為商家賺到足夠的錢後，這些低價品牌會努力向上，讓產品力轉化為品牌力，但實際上由於賺錢太舒服了，很多低價品牌根本就不想站起來。
只要消費者願意為一味的低價買單，就好像是消費者默許出讓自己的人身安全，那品牌也不必在價格以外的任何事情。
這樣的低價，就好像養蠱一樣，遲早會帶來低價根本彌補不了的巨大傷害。
參考資料：
時代財經《幹翻肯德基、麥當勞，華萊士又雙叒“塌房”了？被曝吃出異物，食安問題頻發》新消費101《一年賣35個億，“快餐界的拼多多”這回翻車了》網易數讀《“噴射之王”華萊士，憑啥狂開2萬家店》
